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Auteur : les anciens

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10/03/09, par Julien

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17/03/09, par Julien

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Mai 2009, Sylvie :

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Calcul des débits – Généralités

D’une manière générale, il y a deux bilans à faire dans un local :

  1. Un bilan des puissances dégagées par les appareils ou l’occupation spécifique des locaux de la cuisine. Les méthodes à choisir pour calculer ces différents débits correspondant à ce bilan sont données ci-dessous pour chacun des types de locaux.
  2. Un bilan classique des déperditions et apports calorifiques qui comptabilise les puissances dégagées par :
  • les échanges par les parois,
  • les échanges par les baies vitrées,
  • les apports internes (les occupants, l’éclairage, …),
  • etc.

Si d’après ce bilan, il y a un apport significatif en chaleur créant une augmentation de la température ambiante souhaitée, il faudra augmenter l’apport d’air neuf (ces débits ne peuvent donc pas être des débits de transfert) par rapport aux débits de ventilation dont il est question au point 1.

Le local de cuisson

En Belgique, il n’existe malheureusement pas de norme indiquant les débits de ventilation dans les cuisines collectives.
D’autres part, il existe de nombreuses méthodes de calcul des débits. Ces méthodes donnent des résultats très différents.De manière à rapprocher les débits à extraire des débits réels nécessaires, nous pensons que les méthodes à appliquer sont celles qui tiennent compte des appareils installés : de leurs types et de leurs puissances. Nous recommandons donc la méthode en fonction de la puissance des appareils pour autant que cette méthode soit adaptée aux appareils actuels. Certains fabricants disposent de tables de calculs correspondant à cette méthode qui tiennent compte, non seulement des appareils de cuisson actuels, mais également de l’efficacité de leur hotte ou plafond filtrant. Cette méthode tient compte de la chaleur (sensible et latente) réellement dégagée par les appareils de cuisson. Elle permet donc de calculer des débits suffisants pour évacuer l’air vicié mais non exagérés par rapport à ce besoin.

Cette méthode considère un facteur de simultanéité et en donne des valeurs forfaitaires selon le cas. Cependant, il est préférable que celui-ci soit choisi en fonction de l’utilisation réelle des appareils de cuisson bien connue par le chef-coq.

Spécificités dans les cuisines avec appareils au gaz

Dans le cas d’une cuisine avec des appareils au gaz, on veillera à respecter au moins les valeurs préconisées par la NBN D51-003. Cette norme a été expliquée dans un dossier technique de l’ARGB. Les débits à respecter sont repris dans la partie qui concerne l’aération.
Il existe également des débits préconisés par le cahier des charges de l’ARGB sur l’aération des grandes cuisines.
Nous avons demandé à l’ARGB si les débits devaient respecter la NBN D51-003 et/ou le cahier des charges de l’ARGB dont il est question ci-dessus, nous n’avons pas eu de réponse de leur part.

La laverie

Comme pour le local de cuisson, il existe de nombreuses méthodes pour calculer les débits à extraire dans les laveries.
Dans l’absolu, la méthode qui permet le mieux de se rapprocher des débits réellement nécessaires est celle qui tient compte de la chaleur (sensible et latente) dégagée par le lave-vaisselle.
Malheureusement, ces chiffres ne sont pas connus pour les différents types de lave-vaisselle actuels (à panier statique, à déplacement, alimentés en eau froide, alimentés en eau chaude, avec récupérateur de chaleur, avec pompe à chaleur, etc.). .
Il y a donc lieu de suivre les recommandations des fabricants.

Influence d’une pompe à chaleur sur les débits d’évacuation :

La pompe à chaleur traite l’ensemble du local en absorbant chaleur et humidité (absolue).
Il reste cependant nécessaire de prévoir une extraction, mais celle-ci peut-être nettement moins importante.

Les locaux annexes

Il existe des débits spécifiques pour les locaux annexes. Ces valeurs nous ont été fournies par un fabricant.

Le restaurant avec fumeurs

Il existe des débits spécifiques à respecter dans les restaurants où il est encore autorisé de fumer.
La réglementation n’indique pas clairement s’il est encore autorisé de fumer dans les restaurants des cuisines qui nous concernent, c’est-à-dire dans les restaurants des cuisines collectives des bureaux, des écoles, des hôpitaux et des halls de sports, etc.
Mais suite à un contact pris avec le Ministère de la Santé qui est à l’origine de cette réglementation, il s’est avéré que dans la pratique l’autorisation de fumer est donnée dans les bureaux, les hôpitaux, les halls de sports, mais pas dans les écoles.
Le système d’extraction des fumées ou de ventilation doit pouvoir fonctionner d’une manière telle que le débit minimum de renouvellement ou de purification soit au moins égal à 15 m³/h par m² de surface au sol.
La façon dont il faut calculer cette surface est reprise dans l’Arrêté ministériel du 9 janvier 1991 ou dans la remarque de « la synthèse des prescriptions à appliquer dans les lieux où il est encore autorisé de fumer » de la note du CSTC : « La ventilation dans l’horéca ».
Cette même synthèse indique également les conditions qui doivent être remplies pour qu’il soit encore autorisé de fumer.