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Auteur : les anciens

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09/03/09, par Julien

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16/03/09, par Julien :

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Mai 2009, Sylvie :

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Une cuisine professionnelle est obligatoirement électrique pour une partie de ces équipements :

  • la conservation par le froid,
  • la ventilation,
  • l’éclairage.

Le choix d’une seconde énergie se pose au niveau de la cuisson (et de la laverie). Ce choix se fait en fonction de plusieurs critères :

La disponibilité

La vapeur

Certaines institutions disposent déjà d’un circuit vapeur basse pression (0,3 bar par exemple) pour une ancienne cuisine ou haute pression (3 bar par exemple) pour le chauffage. Malgré l’attrait énergétique de la vapeur, elle est de moins en moins utilisée.

Le gaz

Dans certaines parties de la région wallonne, le gaz de ville n’est pas distribué. Dans ce cas, il est possible d’utiliser les gaz de pétrole liquéfié (propane et butane), mais ce gaz revient plus cher que le gaz de ville et présentent des dangers de par sa manutention.
D’autre part, le gaz peut être disponible (à la rue) mais pas distribué dans le bâtiment. Il faut alors prévoir des coûts d’installation supplémentaires pour les conduites, le compteur et le détendeur.

L’électricité

L’électricité est toujours disponible, mais dans certains cas, la puissance disponible n’est pas suffisante au réaménagement de la cuisine. Dans ce cas, l’utilisation du gaz ou de la vapeur, si ces énergies sont disponibles, permet d’éviter le remplacement du transformateur.

Les coûts d’utilisation et les coûts d’investissement

Le coût global sur la durée de vie des appareils comporte les composantes suivantes :

  • les coûts d’investissement des appareils,
  • les coûts d’installation,
  • les coûts énergétiques,
  • les coûts d’entretien.

Ces différentes composantes sont variables selon que les appareils fonctionnent à l’électricité ou au gaz :

Les coûts d’investissement des appareils

Les appareils au gaz sont en général de 10 à 15 % plus chers que les appareils à l’électricité.

Les coûts d’installation

Ils sont plus importants pour les installations au gaz que pour celles à l’électricité.
En effet, les réglementations à respecter sont relativement lourdes.
Les installations aux gaz doivent respecter la norme NBN D51-003 relative aux « Installations alimentées en gaz combustible plus léger que l’air distribué par canalisation », ainsi que le cahier des charges de l’ARGB sur l’aération des grandes cuisines équipées d’appareils au gaz naturel.
Remarque : pour les gaz de pétrole liquéfié (les LPG), il n’y a pas d’équivalent normatif à la NBN D51-003. En l’absence de norme, il faut se référer, pour les règles de bonnes pratiques, au guide édité par FEBUPRO (la FEdération du BUtane et du PROpane) pour l’installateur et le revendeur de LPG.
Le dossier technique sur les installations alimentées en gaz combustible plus léger que l’air, distribué par canalisations de l’ARGB dit : « Lorsque l’évacuation de l’air du local est assuré par une ventilation mécanique (par exemple par la hotte de cuisine), les dispositions sont prises afin d’empêcher que la dépression créée dans le local ne perturbe le fonctionnement correct d’un appareil (ou des appareils) installé(s) dans ce local… » Or, les règles de bonne pratique veulent que les débits à introduire égalent 90 % des débits extraits de manière à maintenir une légère dépression dans les locaux où l’air est extrait pour empêcher la propagation des polluants vers les autres locaux.
Les appareils de cuisson au gaz dans les cuisines collectives sont, en général, pourvus d’une sortie pour les gaz brûlés (= appareils de type B). Ainsi, pour respecter la réglementation ci-dessus, cette sortie doit être raccordée à un conduit d’évacuation menant à une cheminée qui mène les gaz jusqu’à l’extérieur du bâtiment via un extracteur.
Remarque : on rencontre beaucoup de cuisines où cette réglementation n’est pas respectée. Les coûts de l’installation au gaz deviennent trop importants et la cuisine au gaz ne peut plus rivaliser avec la cuisine électrique…, disent les personnes qui ne respectent pas cette réglementation…!
Il existe encore d’autres réglementations à respecter (ex. : détection de fuite de gaz reliée à une alarme, ouverture de la vanne gaz liée au fonctionnement de la hotte (France), … ) que nous n’avons pas pu toutes répertorier ici.

Les coûts énergétiques

Les coûts liés à l’énergie dépendent du rendement des appareils et du coût du kWh.
Le rendement des appareils au gaz est en pleine évolution. Actuellement pour certains nouveaux équipements, le rendement des appareils au gaz est quasi équivalent à celui des appareils électriques.
Quant au coût de l’énergie, le coût du kWh électrique est en général plus élevé que celui du gaz. Mais ça n’est pas toujours le cas : heures creuses (liaison froide), cogénération, … Le coût du kWh est donc à calculer en fonction de votre situation.

Cogénération 

Si vous voulez en savoir plus sur la cogénération, cliquez ici  !

Le coût du kWh gaz varie également en fonction des consommations et du temps. À titre indicatif, en février 2001, 1 m3 de gaz valait 0,3 à 0,325 € pour le tarif ND3. (1 m3 de gaz équivaut à environ 10 kWh).

Les coûts d’entretien

Les appareils au gaz demandent un entretien plus important que les appareils à l’électricité. Cependant, il semblerait que certains grossistes proposent des contrats d’entretien après vente qui ne sont pas plus chers pour les appareils au gaz que pour les appareils électriques.
La comparaison des coûts de revient entre une installation au gaz ou à l’électricité se fait donc en comparant les différents coûts ci-dessus en fonction de ses propres tarifs et des devis remis par les grossistes, les installateurs et les firmes de maintenance des appareils.
Quant aux appareils à la vapeur, nous n’avons pas de détails quant aux différentes composantes du coût. Mais l’utilisation de la vapeur pour les appareils de cuisine (marmites, lave-vaisselle, etc.) n’est apparemment intéressante que si l’on dispose déjà d’une installation de vapeur.
Il faut, dans ce cas, veiller à ce que l’installation soit en bon état. En effet, ces installations sont souvent âgées et présentent des fuites.

Le besoin de garder une cuisine fonctionnelle même en cas de panne électrique

Si la cuisine doit être fonctionnelle même en cas de panne de courant (ce qui est très rare) et que l’on ne dispose pas d’un groupe de sécurité, on choisira le gaz, pour une partie au moins, des appareils.
Dans ce cas, il faudra veiller à ce que les sécurités présentes sur les appareils soient mécaniques (elles sont souvent électriques).

Les goûts et habitudes du chef-coq

Certains chefs coq préfèrent cuisiner au gaz plutôt qu’à l’électricité …