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Auteur : les anciens

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11/03/09, par Julien

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Style css des tableaux : Thibaud

Mai 2009, Sylvie :

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 1. GENERALITES

1 . 1 . Objet.

Les présentes spécifications traitent du placement dans les cuisines d’appareils de grande cuisine, agrées suivant le cahier des charges A.R.G.B./05.75, et de l’évacuation des produits de la combustion, en liaison avec l’aération de la cuisine.

1.2. Domaine d’application.

L’aération correcte de la grande cuisine tient compte de toutes les sources qui dégagent de la chaleur dans le local, de l’évacuation des odeurs de cuisson, des vapeurs et des produits de la combustion, et de l’admission d’air frais.
Elle est également conçue en vue d’éviter que les odeurs de cuisine ne se répandent dans les autres locaux.
En dehors des appareils de grande cuisine, qui sont plus particulièrement visés par les présentes spécifications, il y a lieu de tenir compte de toutes les autres sources de chaleur ou d’évaporation possibles pour le fonctionnement de l’aération générale de la cuisine.
Le respect des présentes spécifications n’enlève rien à l’obligation de se conformer à d’autres dispositions légales ou réglementaires (RGPT, protection contre l’incendie,.).

1.3. Classification des appareils fonctionnant au gaz naturel.

Type A

Appareils non conçus pour être raccordés à une cheminée pour l’évacuation des produits de la combustion hors du local où ils sont installés.
En plus des appareils à brûleurs découverts, sont également visés les appareils munis d’orifices d’évacuation des produits de la combustion et ceux munis d’un conduit d’évacuation faisant partie de l’appareil et non destinés à être raccordés à une cheminée.
Les appareils de ce type ne peuvent pas être raccordés directement à une cheminée ou à un dispositif d’extraction mécanique.

Type B

Ces appareils sont munis d’un coupe-tirage anti-refouleur et peuvent être raccordés directement à une cheminée ou à un conduit d’extraction mécanique des produits de la combustion.

2. INSTALLATIONS DES APPAREILS A GAZ

Les canalisations intérieures ainsi que les raccordements des appareils à ces canalisations répondent aux exigences de la norme NBN D 51-003. Les appareils de grande cuisine répondent au cahier des charges A.R.G.B./05-75 pour les appareils de grande cuisine alimentés au gaz naturel en catégorie I2.
D’autres appareils, comme les appareils de production d’eau chaude à accumulation, les appareils de chauffage, etc… répondent aux normes NBN ou aux cahiers des charges A.R.G.B. les concernant.
Le raccordement éventuel des appareils à l’eau ou à l’électricité doit satisfaire aux exigences en la matière.

 3. AERATION DE LA CUISINE

3.1. Classification.

Type I

Cuisine sans dispositif spécial pour l’aération. Sont également comprises les cuisines, munies d’un ou de plusieurs ventilateurs hélicoïdaux pour l’évacuation des vapeurs de cuisson et de friture par la façade.
Les ventilateurs hélicoïdaux ne peuvent pas gêner la bonne marche des appareils raccordés à une cheminée.

Type II

Cuisine équipée d’une aération naturelle. Cette aération est généralement obtenue, soit par une ou plusieurs cheminées ou conduits d’évacuation par le toit, soit par des orifices d’aération dans la façade.

Type III

Cuisine où l’aération est obtenue par des moyens mécaniques.
Type III a
L’air de la cuisine est aspiré mécaniquement et l’amenée d’air frais se fait par les orifices en communication avec l’extérieur (la cuisine est en sous-pression).
Type III b
L’air frais est propulsé mécaniquement et l’évacuation de l’air de cuisine se fait par les orifices en communication avec l’extérieur (la cuisine est en surpression).
Type III c
L’amenée d’air frais et l’évacuation de l’air de cuisine se font mécaniquement.

3.2. Fonctionnement de l’aération.

En règle générale, le volume d’air total de la cuisine doit être renouvelé 10 à 30 fois par heure. L’aération dépend du type de cuisine et de la hauteur des locaux.
Ci-dessous, à titre indicatif, quelques données pour l’aération générale de la cuisine.

Tableau-I

Les valeurs indiquées peuvent être utilisées pour la ventilation au-dessus des appareils individuels au gaz naturel.

TYPE DE CUISINE Hauteur du local en m. Nombre de renouvellements d’air par heure
cuisine moyenne 3-4 30-20
pour restaurants, hôtels, cantines 4-6 20-15
grandes cuisines 3-4 30-20
pour cliniques, casernes, usines 4-6 30-15
cuis. diététiques 3-4 20-15

Tableau-II

L’aspiration au-dessus de chaque appareil fait partie de l’aération générale, comme indiqué au tableau 1.

Extraction par appareil
Type Ventilation en m³ / h
cuisinière 1 500
cuiseur 100 L 300
cuiseur 200 L 600
cuiseur 500 L 1 000
cuiseur 1 000 L 1 500
poële à frire basculante 1 500 par m² de surface au sol
table chauffante 450 par m² de surface
four de cuisson 1 000 par m² de surface
percolateur 450
grill 3 000 par m² de surface
marmites basculantes 10 L 200
m. b. 20 L 300
m. b. 50 L 500

3.3. Interaction entre l’amenée et l’évacuation de l’air.

3.3.1. Généralités.

Il faut veiller à ce que l’aération générale de la cuisine, l’évacuation naturelle ou l’extraction mécanique des produits de la combustion n’influencent pas, d’une façon néfaste, les appareils et vice-versa; il faut également s’assurer qu’il y ait un nombre suffisant d’orifices pour l’amenée d’air qui correspondent à l’évacuation existante.

3.3.2. Cuisines du type III b.

Dans ce cas, une attention spéciale doit être portée aux dimensions des orifices d’évacuation des odeurs de cuisine, afin d’éviter une trop grande surpression dans la cuisine. Il faut également veiller à ce que les odeurs de cuisson ne se répandent pas dans les locaux annexes.

 4. SPECIFICATIONS POUR LE PLACEMENT DES APPAREILS, RELATIVES A L’AERATION DE LA CUISINE

Afin d’obtenir un bon fonctionnement des appareils et de garantir une bonne atmosphère de travail dans la cuisine, il y a lieu d’observer les règles générales suivantes :

  • Les appareils du type A sont placés le plus près possible d’un orifice d’évacuation et de préférence en dessous de la hotte;
  • Seuls les appareils du type B peuvent être raccordés à une cheminée ou à un conduit d’évacuation mécanique des produits de la combustion.

Dans le cas des cuisines du type III c, l’amenée d’air et l’évacuation doivent toujours fonctionner simultanément.