La filtration par brumisation

Dans le cas de cuissons à très hautes températures (par exemple pour les woks ou barbecues), les graisses sont décomposées en très fines particules et passent facilement à travers les systèmes de filtrations « classiques » (filtration mécanique, enzymatique et UV).
Ceux-ci sont donc inutiles et le système d’extraction est alors conçu avec une filtration par brumisation. Cette technique consiste à projeter un brouillard de fines gouttelettes dans le système d’extraction. Les graisses s’agglomèrent autour des gouttelettes et l’eau viciée est alors récoltée et évacuée.

Avantages

  • Un rendement élevé pour les particules les plus fines

Inconvénients

  • Un coût plus élevé
  • Le besoin de raccordement à l’eau et son évacuation
  • Un coût de consommation d’eau en cas de non-recyclage
  • L’entretien et le nettoyage du bac ainsi que la filtration de l’eau si un recyclage de l’eau est effectué (peu courant)

La filtration par UV

La filtration enzymatique

La filtration mécanique

Les graisses sont extraites de l’air par chocs, effet d’inertie, centrifugation et gravité. On distingue deux technologies :

  • Les filtres qui sont des outils de filtration où les graisses restent emprisonnées, par exemple : filtre à treillis, filtre à choc ou filtre à charbon actif, …

  • Les séparateurs de graisses qui sont des outils de filtration ou les graisses sont extraites de l’air et récoltées dans un bac à condensats ou une gouttière, par exemple le séparateur de graisses cyclonique ainsi que certains filtres à chocs (filtre à chocs 1 couche sans zones inaccessibles). Les séparateurs de graisses ne retenant pas ou très peu de graisses sur leurs surfaces, ils sont un atout pour la sécurité anti-incendie et pour l’hygiène (pas de souches de bactéries inaccessibles).

Les filtres

S’ils sont utilisés, ils doivent toujours être en acier inoxydable et être utilisés en combinaison avec des séparateurs de graisses. Les filtres à treillis sont interdits dans les cuisines professionnelles. Un filtre ne peut être utilisé dans une hotte en tant que seul moyen de filtration (prEN 16282) pour des raisons de sécurité anti-incendie.
Les filtres à chocs ou labyrinthe sont composés de profilés en quinconce qui interceptent les particules de graisse, principalement :

  • Par effet d’inertie : à chaque virage autour d’un profilé, les particules sont projetées en dehors du flux d’air.
  • Par condensation des particules sur les surfaces "froides". Dès lors, le rendement s’accroît avec une diminution de la vitesse de l’air. Le filtre à choc est donc l’outil optimal pour la filtration de l’air dans des zones humides, genre laverie ou lave-casseroles.

Les filtres à treillis correspondent à des filtres plans composés d’un treillis de fils d’acier.

Filtre à choc (vue de face et en coupe).

Filtre à treillis métallique et filtre à choc.

Avantages

  • Leur faible coût.

Inconvénient

  • Une rétention importante des graisses à l’intérieur des filtres ce qui accroit le risque d’incendie s’ils ne sont pas régulièrement lavés. En outre, l’intérieur des filtres n’étant pas accessible, il faut les remplacer régulièrement.
  • Une variation de la perte de charge (et donc du débit) en fonction de l’encrassement.
  • Pour les filtres à chocs, un faible rendement de 50% sur les particules de 10µ pour les filtres à une couche (on peut monter à 60% dans le cas des 2 couches).

Le séparateur de graisses à chocs

Le séparateur de graisses à chocs se différencie des filtres à chocs classiques par le fait que les ailettes sont ouvertes aux extrémités. Ceci permet un écoulement des graisses récoltées et également le nettoyage total des surfaces du séparateur de graisses.
Ne retenant pas les graisses à l’intérieur le séparateur de graisses ne représente pas de risque en cas d’incendie au moment où les flammes l’effleurent.

Avantages

  • Une perte de charge (et donc un débit) constant(e) avec l’encrassement,
  • Un entretien facile en lave-vaisselle,
  • Faible risque de développement d’un feu de cheminée.

Inconvénients

  • Un faible rendement de 50% sur les particules de 10µ, d’autant plus que des séparateurs de graisses à 2 couches n’existent pas.

Le séparateur de graisse à effet cyclonique 

Grâce à la forme des séparateurs, l’air vicié effectue continuellement une spirale dans le même sens, les particules de graisse et d’eau sont séparées par centrifugation et récupérées par gravité dans un collecteur.

Avantages

  • Un rendement maximal jusqu’à 90% pour des particules de 10µ.
  • Une perte de charge (et donc un débit) constant(e) avec l’encrassement,
  • Un entretien facile en lave vaisselle
  • Faible risque de développement d’un feu de cheminée.

Inconvénients

  • Un coût plus élevé

Techniques de filtration des graisses

L’air vicié des cuisines est chargé en graisses, odeurs et fumées notamment. De manière à rejeter l’air le plus propre qui soit et à ne pas salir inutilement les filtres et le système de ventilation, divers appareils de traitement de l’air aspiré peuvent être installés pour extraire les graisses de l’air rejeté. On distingue quatre technologies :

Les appareils de traitement des graisses

  • Techniques de filtration des graisses
  • La filtration mécanique
  • La filtration enzymatique
  • La filtration UV
  • La filtration par brumisation

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Auteur : les anciens

Notes :

11/03/09, par Julien

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Style css des tableaux : Thibaud

Mai 2009, Sylvie :

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