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Auteur : les anciens

Notes :

11/03/09, par Julien

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Style css des tableaux : Thibaud

Mai 2009, Sylvie :

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Description

Une friteuse est un appareil comportant un bac à huile ou à graisse chauffé par un ou plusieurs brûleurs.
Actuellement, la majorité des friteuses sont dites « à zone froide », c’est-à-dire que la forme de la cuve et l’emplacement des brûleurs permettent de ménager dans le bain d’huile une zone à plus faible température (inférieure d’au moins 60°C à celle du bain). Cette disposition présente l’avantage de permettre le dépôt des particules d’aliments détachées lors de la cuisson par suite d’une baisse très sensible des courants de convection. La durée d’utilisation de l’huile s’en trouve ainsi prolongée et, de plus, cela évite la transmission de goûts et d’odeurs sous l’effet de la carbonisation de ces particules.
Il existe principalement deux types de friteuse à zone froide :

  • Dans l’une le chauffage se fait par le fond. L’entretien est aisé, mais le rendement est moins bon.
  • Dans l’autre, les gaz brûlés produits par le brûleur passent dans un tube qui est immergé dans le bain d’huile. Le rendement est meilleur, mais l’entretien est plus difficile.

Utilisation

Les friteuses sont utilisées non seulement pour la cuisson des pommes de terre frites, mais aussi pour la préparation des beignets, poissons, …
Elles sont adaptées aux aliments frais et aux aliments congelés.
Les aliments sont placés dans des paniers en fil d’acier chromé. Deux paniers utilisés dans la même cuve permettent une plus grande souplesse d’utilisation. Des friteuses à panier « transfert » donnent une productivité accrue. Il s’agit d’un système permettant l’abaissement/élévation, puis la translation du panier. Le fond du panier est généralement composé de volets perforés, facilement ouverts en manœuvrant une poignée. On peut ainsi faire passer rapidement et sans effort les aliments depuis la friteuse jusqu’à un plateau ou bac de réception. Un tel dispositif peut être associé à deux éléments de cuisson, chaque panier se déversant à tour de rôle dans une structure porte-plats disposée entre les deux friteuses.
Pour choisir le matériel adapté à ses besoins, on déterminera, en fonction du mode de distribution et de la régularité de la consommation, la production horaire qu’il convient d’obtenir. On compte environ 300 grammes de frites par personne. La production horaire annoncée par le constructeur pourra être différente dans la réalité, notamment lors de l’utilisation de frites déjà cuites, elle sera largement supérieure.

Gamme

Les capacités des friteuses vont d’environ 6 à 80 litres avec des puissances se situant entre 7,5 et 60 kW.

Efficacité énergétique

Plusieurs fabricants ont développé des friteuses optimisant leur rendement. Cette amélioration se base sur l’utilisation du brûleur séquentiel, une meilleure isolation, un meilleur transfert de chaleur et un allumage électronique.
Le meilleur transfert s’obtient par le choix du matériau pour l’échangeur (cuivre bon conducteur) et par le choix de la géométrie des parois d’échange thermiqu  : trajet des gaz chauds plus long, plus turbulent (ailettes, tétons).
Exemple: l’air brûlé est poussé par des ventilateurs dans des carnots se trouvant tout autour de la cuve mais à l’extérieur de celle-ci (rendant son entretien plus facile).
L’allumeur électronique est plus facile à manipuler que le piezzo. On arrêtera donc plus volontiers l’appareil.
Grâce à ces techniques, il existe une friteuse au gaz à haut rendement (88 %) fabriquée en Hollande. Ce rendement est à comparer aux 45 % d’une friteuse au gaz classique.