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Auteur : les anciens

Notes :

11/03/09, par Julien

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Mai 2009, Sylvie :

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Brûleur ordinaire et brûleur séquentiel.

Principe

Ordinairement, pour diminuer l’apport de chaleur à une préparation (lorsque sa température de cuisson est atteinte par exemple), on réduit le débit d’arrivée du gaz. Ceci a pour effet de raccourcir les flammes du brûleur.
Et la flamme, ainsi raccourcie, se concentre toujours au même endroit. Cela provoque une surchauffe locale qui conduit généralement à ce que les aliments « attachent » au fond des récipients.
Le brûleur séquentiel évite ce problème. La diminution de l’apport de chaleur est obtenue par une série d’arrêts et de remises en marche du brûleur selon un cycle préétabli. L’allumage s’effectue toujours à plein débit et donc la flamme a toujours la même hauteur.
Non seulement la surface couverte par les flammes est toujours la même, mais, de plus, pendant les séquences d’arrêt du brûleur, la chaleur se diffuse des parois les plus chaudes vers les parties les plus froides de la préparation. On obtient ainsi une homogénéisation de la température dans la préparation.

Brûleur ordinaire.

Brûleur séquentiel.

Fonctionnement

Le brûleur séquentiel comprend :

    • Un brûleur (1) équipé d’une électrode d’allumage et d’une électrode de détection de flamme (sur les brûleurs découverts, ces électrodes sont situées à l’intérieur du brûleur et donc à l’abri des chocs et du recouvrement par des déchets d’aliments).
    • Une électrovanne (2) qui permet d’ouvrir ou de fermer l’arrivée de gaz au brûleur.
    • Un sélecteur (3) permettant de choisir la séquence d’allumage / extinction la plus appropriée.
    • Un boîtier (4) comprenant les circuits de commandes et de sécurité.

Le boîtier de commande provoque l’allumage et l’extinction du brûleur selon la séquence choisie sur le sélecteur par l’utilisateur. À l’allumage, le gaz provient du brûleur dès l’ouverture de l’électrovanne, puis est enflammé par les étincelles de l’électrode d’allumage. L’autre électrode détecte toute absence de flamme permettant ainsi d’assurer la sécurité.
Les temps d’allumage et d’extinction peuvent être programmés avec précision. Sur un brûleur découvert, il est, par exemple, possible d’obtenir l’allumage pendant seulement deux secondes toutes les trente secondes. Le sélecteur laisse le choix entre plusieurs séquences permettant ainsi différents « ralentis ».
Le brûleur séquentiel peut aussi fonctionner en continu pour assurer une montée rapide en température et il ne se distingue alors pas d’un brûleur ordinaire.

Applications

Cette nouvelle technique peut s’appliquer aux principaux appareils de cuisine professionnelle : brûleur découvert, plaque « coup de feu », plaque à snacker, marmite, sauteuse…

Avantages

Les avantages de ce système sont nombreux :

  • Économie d’énergie  : un brûleur ordinaire a un rendement médiocre au ralenti du fait que la distance de la flamme au récipient se trouve augmentée.
  • Des récipients plus faciles à nettoyer (gain de temps et économie d’eau chaude).
  • Une température plus homogène dans la préparation (certitude de réussir les préparations les plus délicates), évite l’utilisation de marmites à chauffage indirect ou du bain-marie.
  • Réduction des pertes en poids des préparations en marmites ou sauteuses.