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Auteur : les anciens

Notes :

10/03/09, par Julien

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Style css des tableaux : Thibaud

Mai 2009, Sylvie :

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Principe

Le grill est utilisé pour des cuissons de pièces peu épaisses par contact avec l’élément chauffant.

Description

Il existe plusieurs types d’appareils comportant  :

  • Soit des plaques lisses (plaques à snacker) ou rainurées, en fonte, en chrome ou en vitrocéramique, chauffées par des résistances.
  • Soit des barreaux rapprochés en fonte, en acier, ou en acier inox, les éléments chauffants étant incorporés (cuisson par contact), ou dissociés des barreaux (cuisson par rayonnement).
  • Soit des grilles situées au-dessus d’un lit de blocs en céramique portés à incandescence par des résistances : cuisson par rayonnement.

Certains appareils sont dotés de deux plaques chauffantes rainurées superposables et articulées dont l’écartement varie selon l’épaisseur de l’aliment; ils permettent une cuisson simultanée sur deux faces.
Dans tous les cas, la répartition de la température doit, être uniforme sur toute la surface de cuisson.
L’inclinaison donnée aux plaques facilite l’évacuation des jus de cuisson dans une rigole placée à l’avant.
Pour les grills à barreaux, le jus de cuisson tombe dans un tiroir de récupération contenant de l’eau.

Commande et régulation

La régulation est assurée par thermostat ou par doseur d’énergie avec limiteur de température.

Gamme

Pour une production horaire moyenne de 40 à 250 portions, les surfaces s’échelonnent de 5 dm2 à 35 dm2.
En général, il faut prévoir 0,1 dm² par rationnaire, la puissance électrique étant de l’ordre de 200 à 300 W par dm2.

Utilisation

Les grills sont utilisés pour les grillades (viandes, poissons); les plaques lisses ont d’autres usages tels que la cuisson des œufs.
Cet appareil trouve sa place aussi bien en restauration rapide qu’en restauration commerciale et collective.
Il est utilisé dans les services diététiques des établissements à caractère hospitalier.