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Auteur : les anciens

Notes :

11/03/09, par Julien

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Style css des tableaux : Thibaud

Mai 2009, Sylvie :

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De l’énergie totale nécessaire à la cuisson des aliments, seule une part parvient finalement sur la table. L’autre part est utilisée au chauffage et au maintien en température des appareils pendant la cuisson. Le rapport entre l’énergie absorbée par la charge et l’énergie totale consommée est désigné par rendement. Ce dernier dépend du genre de procédé de cuisson, du mode de transmission de la chaleur, de la température utile, de la pression, de l’humidité et de la quantité de charge traitée.
Pour les procédés de cuisson et étuvage à la vapeur, il peut atteindre approximativement 90 %. Alors que pour les procédés de rôtissage ou de cuisson au four, il est considérablement inférieur.
L’énergie non transmise à la charge est désignée par énergie perdue. Elle réchauffe le local, fuit à l’extérieur ou dans les locaux adjacents plus froids au travers des parois, fenêtres, installations de ventilation ou s’écoule à la canalisation avec l’eau de cuisson inutilisée. L’énergie perdue contribue au réchauffement de la cuisine, donc à la détérioration du climat ambiant.
L’installation de ventilation et les machines frigorifiques sont mises à rude contribution pour en assurer l’équilibre.
Pour des charges nominales, on peut caractériser chaque appareil de cuisson par son rendement.
Il peut s’exprimer par :

h = P2 / P1

Où :

  • P1 : puissance absorbée (W),
  • P2 : puissance utile (W).
Rendement approximatif des appareils de cuisson les plus courants

Fourneau électrique :

plaque en fonte : 60 %
plaque vitrocéramique : 75 %
plaque à induction : 90 %

Fourneau à gaz :

feu ouvert : 58 %
plaque de mijotage : 60 %
plaque vitrocéramique : 75 %

Sauteuse :

électrique : 30 %
à gaz : 25 %

Grill :

électrique : 20 %
à gaz : 15 %

Salamandre :

électrique : 20 %
à gaz : 15 %

Marmite :

électrique : 50 %
à gaz : 50 %

Four à air pulsé :

électrique : 80 %
à gaz : 70 %

Four statique :

électrique : 45 %
à gaz : 40 %
Cuiseur à la vapeur électrique : 80 %

Bain-marie :

électrique : 50 %
à gaz : 45 %

Friteuse :

électrique : 50 %
à gaz : 45 %

Pour un même type d’appareil, le rendement dépend principalement des facteurs suivants :

  • l’inertie de l’élément chauffant
  • la qualité d’isolation pour les enceintes fermées
  • l’efficacité des dispositifs de réglage.