Date : page réalisée sous l’hégémonie Dreamweaver

Auteur : les anciens

Notes :

11/03/09, par Julien

  • HTML -> Textes & Images
  • Corrections Antidote
  • Ajout page Commentaires

Style css des tableaux : Thibaud

Mai 2009, Sylvie :

  • mise en page

Ci-dessous sont décrits les différents types de chariots de régénération
Les armoires de remise en température fonctionnent selon les mêmes principes. Les premières traitent, en général, des plats collectifs, tandis que les secondes traitent des portions.

Four de remise en température à thermoconvection.

Fonction

Ils sont utilisés pour la restauration en liaison froide.
Ils doivent remettre en température les barquettes d’une charge type de + 3 °C à + 65 °C (dans le cas de plats cuisinés réfrigérés) et de -18 °C à + 65 °C (dans le cas des surgelés) en un temps égal ou inférieur à 1 heure avec une tolérance de 15 minutes pour les plats congelés ou surgelés.
Ils comportent une fonction de maintien en température à 65°C de 30 à 90 minutes.
En général, la remontée en température est réalisée en 30 minutes.

Caractéristiques générales

A côté de la fonction « régénération », les chariots disposent, en général, d’une fonction « maintien en température ».
Les chariots de régénération peuvent être couplés à des chariots isothermes ou équipés d’un système de production de froid.
Le froid peut être mécanique, cryogénique (CO2) ou eutectique (utilisation du froid dégagé par un matériau solide lorsqu’il se liquéfie. Exemple : glace.)
Il existe aussi des chariots qui combinent les deux fonctions. Ils possèdent à la fois un compartiment chaud et un compartiment simplement isotherme ou avec production de froid. Une paroi isolée sépare les deux. Ces chariots sont plus compacts que deux chariots couplés mais ils ont pour inconvénient d’être encombrants pour distribuer un simple petit déjeuner, par exemple.
Le froid peut être également produit dans le compartiment « chaud » de manière à conserver les aliments à bonne température avant la régénération.

Il existe le système « embarqué » et le système « splité ». Dans le premier, la partie qui comporte tous les organes électriques et techniques pour la remise en température et le maintien au froid éventuel fait partie du chariot. Le tout doit être branché sur le réseau électrique. Dans le second, la borne reste fixée aux étages où les plats sont distribués. Le chariot est connecté à cette borne.

Le chariot de régénération à thermoconvection ou à air chaud

Un ventilateur est placé au-dessus d’une résistance chauffante. L’air chaud est envoyé dans le compartiment chaud du chariot. La régénération se fait en 30 à 35 minutes.
Dans la nouvelle génération de chariots qui combinent la production de chaud et de froid, il n’y a plus qu’un seul plateau avec d’un côté le plat froid, de l’autre le plat chaud qui se retrouvent dans le compartiment correspondant lorsqu’ils sont glissés dans le chariot.

Avantage

La montée en température est très rapide.

Inconvénient

Il y a un seul thermostat pour tout le chariot. Tous les aliments (petites ou grandes portions) sont chauffés de la même manière. Le chariot chauffe dans tout le compartiment chaud quelle que soit sa charge.
Après régénération, lorsque le chariot n’est plus branché sur le secteur, le manque d’inertie ne permet pas de garder les aliments à bonne température très longtemps.
La ventilation risque de sécher les aliments.

Le chariot de régénération à thermocontact

Les aliments sont chauffés par des plaques électriques.

Dans la nouvelle génération de chariots qui combinent la production de chaud et de froid, il n’y a plus qu’un seul plateau avec d’un côté le plat froid, de l’autre le plat chaud qui se retrouvent dans le compartiment correspondant lorsqu’ils sont glissés dans le chariot.

La séparation entre aliments chauds et froid peut aussi se faire par une « cloche » ou couvercle isolé(e) au-dessus de la partie du plateau qui vient au-dessus de la plaque électrique.

Avantages

En général, chaque plaque dispose de son thermostat ce qui permet de chauffer différemment un plateau selon son contenu.
Le chariot dispose d’un obturateur qui se met en place en cas d’absence de plateau.
Après régénération, lorsque le chariot n’est plus branché sur le secteur, l’inertie permet de garder les aliments à bonne température relativement longtemps.

Inconvenients

La montée en température est plus lente vu qu’il faut chauffer les plaques.
La vaisselle en porcelaine doit avoir un fond parfaitement plane pour que le contact se fasse convenablement.

Le chariot de régénération à induction

Le chariot utilise le principe de l’induction.
Des inducteurs (bobines) se trouvent sur les plaques séparant les plateaux. Des courants induits sont produits en présence de vaisselle pourvue sous leur fond d’un revêtement spécifique. La chaleur gagne ensuite les aliments. Cette technique permet de définir avec exactitude les zones à réchauffer et celles qui doivent rester froides.

Les plats chauds  sont recouverts d’un couvercle isolant de manière à ce que les plats froids restent froids pendant la régénération Ce couvercle est pourvu du côté intérieur d’un revêtement spécifique le rendant inducteur (exemple : chrome-nickel) de manière à ce que les aliments soient chauffés par le haut et par le bas.
Le système et le couvercle rendent la cloison entre la partie chaude et la partie froide inutile. S’il y a un système de réfrigération, c’est l’ensemble du chariot qui est réfrigéré. Les aliments qui doivent être régénérés pourront dans ce cas, être placés avant la mise en route de la régénération tout en conservant la bonne température.
Théoriquement, plusieurs puissances, durées de régénération et durées de maintien en température peuvent être programmées pour les différents niveaux du chariot et ce de manière différente pour les différents repas de la journée et les différents jours de la semaine.

Avantages

Efficacité énergétique : l’énergie sert à chauffer uniquement ce qu’il faut : tout reste froid à part les assiettes et les aliments à chauffer.
Facilité de manutention : les mets froids et chauds peuvent être disposés sur un même plateau, les plats chauds sont réchauffés, tandis que les plats froids restent froids.
Possibilité de régénérer plusieurs mets de quantité ou de type différents : possibilité de plusieurs puissances et durées de chauffe.

Inconvénients

Il faut de la vaisselle spécifique. Les coûts d’investissement sont de 20 % plus élevés.

Gamme

Le chariots permettent, en général, de régénérer de 10 à 30 plateaux.
Les armoires ou fours de régénération ont une capacité plus importante que les chariots.