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Auteur : les anciens

Notes :

10/03/09, par Julien

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Style css des tableaux : Thibaud

Mai 2009, Sylvie :

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Produits de première gamme

Il s’agit des produits bruts traditionnels, c’est-à-dire :
  • crus et non épluchés pour les fruits et les légumes,
  • en carcasse, quartier ou muscles pour les viandes,
  • à vider ou prêts à cuire pour les poissons et les volailles…

Ces produits nécessitent des conditions de stockage précises en termes de température,d’hygrométrie. Pour éviter des souillures éventuelles et des transferts d’odeurs, ils doivent être isolés.

Produits de deuxième gamme

Ce sont tous les produits aseptisés (conserves et semi-conserves), c’est-à-dire des aliments conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz, aux micro-organismes et ayant subi un traitement thermique susceptible de détruire ou d’inhiber « d’une part les enzymes et d’autre part les micro-organismes et leurs toxines « .

Produits de troisième gamme

Sont rassemblés dans cette catégorie les produits conservés en froid négatif (congélation et surgélation).
Ils ont généralement subis des traitements préliminaires (épluchages, blanchiment… ), sont conditionnés en emballage non étanche (carton poche plastique) et se conservent à -18°C.

Produits de quatrième gamme

Ce sont des produits végétaux ayant subi des traitements d’épluchage, de parage, de coupage. Ils sont prêts à l’emploi pour les préparations de crudités ou prêts à la mise en cuisson dans des plats cuisinés ou potages. Conditionnés en emballage étanche, sous atmosphère contrôlée ou raréfiée (« sous vide »), ils se conservent à une température inférieure à +4°C.

Produits de cinquième gamme

Cette catégorie qui est apparue plus récemment sur le marché, regroupe les produits cuisinés prêts à être servis. Ils sont conditionnés en atmosphère raréfiée (avant ou après cuisson) et se conservent à +3°C.

Produits semi élaborés

Enfin et pour être complet, il faut ajouter une famille de produits appartenant au secteur de l’épicerie sèche, très souvent déshydratée, qui permet de réaliser des préparations culinaires ou pâtissières en « sautant  » certaines étapes du cycle normal de production.

La cuisine d’assemblage consiste à réaliser une production culinaire (hors d’œuvre, plats garnis, dessert), à partir de produits achetés dans un état déjà plus ou moins élaboré, en les assemblant dans le cadre de la recette, avec ou sans cuisson.
Elle a pour effet de transférer vers l’amont, en l’occurrence les industries agro-alimentaires, certaines phases de la production classique d’une cuisine, notamment les étapes préliminaires, permettant ainsi la réalisation d’effets d’échelle et de gain de productivité.