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Auteur : les anciens

Notes :

11/03/09, par Julien

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Style css des tableaux : Thibaud

Mai 2009, Sylvie :

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Conduction

Transfert par contact étroit entre un corps de chauffe et l’aliment à chauffer.
Température utile : 80 à 250 °C.
Exemples d’application : toutes les méthodes utilisant des ustensiles de cuisson posés sur des réchauds, tels que poêles, casseroles, marmites, procèdent par conduction.
Il en est de même lorsque l’aliment est en contact direct avec le corps de chauffe, par exemple grill, sauteuse, plaque à rôtir, four de pâtisserie à sole.

Rayonnement

Transfert de la chaleur par rayons infrarouges, sans contact d’un corps de chauffe porté à haute température, sur un corps à température inférieure.
Température utile : 250 à 350 °C
Exemples d’application : salamandre, grill tournant, broche, toaster.

Convection

Transfert laminaire ou turbulent de la chaleur, effectué en continu, d’un corps de chauffe à la surface extérieure de l’aliment à chauffer, par l’intermédiaire d’un fluide comme l’air, l’eau ou l’huile.
Température utile : 80 à 250  °C.
Exemples d’application : four à air pulsé, four combiné air-vapeur, marmite (pour blanchir), friteuse.

Condensation

Transfert de la chaleur par condensation de vapeur sèche saturée. Le transfert s’effectue à l’intérieur de l’appareil de cuisson depuis un générateur de vapeur, jusqu’à l’aliment à chauffer.
Température utile : 90 à 120 °C.
Exemples d’application : cuiseur à vapeur avec ou sans pression, marmite à pression avec paniers.

Micro-onde

Génération de chaleur par émission d’ondes à haute fréquence (2400 MHz). Les ondes sont dirigées par une enceinte sur l’aliment à chauffer. L’échauffement se produit par agitation des molécules d’eau contenues dans l’aliment.
Exemples d’application : fours et tunnels à micro-ondes, fours combinés air-vapeur-micro-ondes.
Température utile : max. 100 °C.