Les coûts énergétiques

Au niveau des coûts énergétiques, lorsque le lave-vaisselle est électrique, un lavage différé total est préférable. Il permet de décaler la consommation du lave-vaisselle en dehors de la période où a lieu la pointe quart-horaire et diminue ainsi la facture électrique. Dans certains cas, on peut même décaler le lavage de la vaisselle vers les heures creuses. On bénéficie alors d’un prix plus avantageux pour le kWh.

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Outre le fait que le coût de l’énergie sera maximal, le choix d’un lavage instantané engendre des consommations en eau et en électricité plus élevées car la machine ne fonctionne pas à sa charge nominale. Cet inconvénient peut-être évité par un détecteur de vaisselle.

Dans le cas d’un lavage différé partiel ou d’un lavage instantané, on veillera a placer un délesteur de charge. Celui-ci permet de diminuer la pointe quart-horaire.

Exemple.

Dans un home pour enfants, la pointe globale, celle de la cuisine hors laverie, celle de la laverie et celle du bâtiment hors cuisine ont été mesurées séparément. On constate, sur le schéma ci-dessous, que la laverie augmente la pointe de 30 kW. Le décalage du moment de la vaisselle en-dehors des heures de pointe du bâtiment peut donc diminuer la pointe quart-horaire de cette même valeur.

L’horaire des travailleurs

Le lavage différé total est plus souple au niveau des horaires du personnel : le personnel qui s’occupe de la vaisselle ne doit pas le faire en même temps que le service, cette organisation permet donc d’utiliser le même personnel pour les deux tâches et donne donc la possibilité de n’employer que du personnel à temps plein.

Le lavage différé partiel tout comme le lavage instantané nécessitent du personnel spécifique pour la vaisselle. Ces organisations nécessite bien souvent d’engager du personnel à temps partiel.

La place disponible pour la vaisselle sale et le stock de vaisselle

Dans le cas d’un lavage instantané, la place disponible pour le stockage de la vaisselle sale et le stock de vaisselle sont réduits au minimum.

Le lavage différé partiel et le lavage lavage différé total nécessite respectivement plus ou beaucoup plus de place et de vaisselle.

L’investissement consenti pour le lave-vaisselle

Un lavage instantané nécessite un léger sur-dimensionnement du lave-vaisselle et donc un coût d’investissement plus élevé.

Un lavage différé partiel ou un lavage différé total permet de choisir un lave-vaisselle de dimension optimale.
Le choix d’un lave-vaisselle sous-dimensionné ne sera cependant pas économique à long terme si ce choix nécessite plus de personnel.

Dans le cas d’un lave-vaisselle existant sous-dimensionné, le choix d’un lavage différé partiel ou d’un lavage différé total constitue une solution.

L’organisation du débarrassage

Si le débarrassage se fait complètement en fin de service, on est obligé de choisir un lavage différé total. Cela n’est possible que lorsque l’horaire des repas est réduit et qu’il n’y a qu’un seul service par repas.

Si le débarrassage se fait au fur et à mesure du service, ce qui est plus fréquent, le lavage peut se faire de manière instantanée ou différée.

Le type de restauration

Si l’on est en présence d’une restauration “type cafétéria”, on choisit un lavage différé séquentiel. Cette organisation est spécifique à ce genre de restauration. Il permet à un même personnel de travailler sans temps morts.

Dans les autres cas, le choix se fait entre les trois autres types d’organisation.

Le résultat voulu sur la propreté

Si la vaisselle doit être impeccable, c’est le lavage instantané qui donne les meilleurs résultats.

Cependant, dans le cas d’un lavage différé partiel, différé total ou différé séquentiel, pour tenir compte des aliments qui ont eu le temps de sécher  le dimensionnement des machine à avancement automatiques tient compte d’un coefficient de salissure (fonction du système d’organisation de la laverie), avec une machine à panier statique, le prélavage manuel sera un peu plus dur.

La situation des locaux

Dans le cas où le service se fait dans des restaurants pavillonnaires ou situés à différents niveaux alors qu’il n’y a qu’une seule laverie, le lavage sera différé total ou différé partiel.

La vaisselle des postes périphériques est triée, rangée, puis transportée pendant ou à la fin du service pour être lavée en différé.

Cette organisation engendre beaucoup de manutention et dès lors des frais de personnel plus élevé. Des zones tampons doivent être prévues près de toutes les zones de service et la surface totale réservée à la laverie est donc importante.
Des moyens mécanisés de transport de la vaisselle sale et propre permettent de faciliter la manutention.