Choisir la gestion de l’énergie – mesures organisationnelles

Toutes les mesures organisationnelles visent à réduire la part d’énergie perdue, soit en évitant les déperditions calorifiques, soit en choisissant le procédé de cuisson présentant le meilleur rendement. D’où la liste de mesures ci-après :

• N’enclencher les appareils qu’immédiatement avant leur utilisation.

• Ne préchauffer les appareils que le temps absolument nécessaire (exemple : 10 à 15 minutes pour une friteuse, 20 minutes pour un four statique mais seulement quelques minutes pour un four à convection forcée).

• Abaisser la puissance de chauffe dès que possible.

• Déclencher les appareils en fin d’utilisation.

• Choisir des ustensiles d’un diamètre correspondant à celui des plaques de cuisson. La partie chaude, non utilisée de la plaque n’accélère pas le processus de cuisson mais réchauffe le local.

• Choisir les marmites et casseroles en fonction des quantités à cuire. La cuisson de petites quantités dans des récipients surdimensionnés absorbe trop d’énergie pour le chauffage du récipient.

• Des fonds de récipients non plans, ou des surfaces de cuisson non planes, empêchent la transmission de la chaleur, prolongent le temps de cuisson, augmentent la consommation d’énergie et entraînent la défectuosité prématurée de la plaque par surchauffe.

• Chaque fois que le procédé de cuisson le permet, couvrir les marmites et récipients, fermer les portes des fours et armoires chauffantes.

• Cuire sous pression raccourcit le temps de cuisson et économise l’énergie.

• Chaque fois que le procédé le permet, utiliser l’eau chaude du boiler. Les boilers présentent un rendement élevé et, pour la plupart, sont chauffés avec du courant de nuit bon marché.

• Ne pas laisser l’équipement se refroidir entre deux opérations successives. Pour un four, par exemple, préparer un deuxième jeu d’étagères.

• Vérifier périodiquement le bon fonctionnement du ventilateur ou de la turbine et la propreté du filtre des fours à convection forcée.

• N’ouvrir que brièvement les portes des locaux et armoires réfrigérés. Fermer correctement les portes. Les portes ouvertes augmentent non seulement la consommation d’énergie, mais réduisent également la durée de conservation des marchandises.La consommation d’une armoire ou d’une chambre frigorifique peut être 5 fois plus importante si les portes sont régulièrement ouvertes.

• Le maintien de l’ordre dans les locaux et armoires réfrigérés réduit le temps de chargement et de service. Un nombre suffisant de rayonnages facilite le rangement.

• Éteindre la lumière des locaux réfrigérés. L’énergie payée pour l’éclairage doit être payée une deuxième fois pour l’évacuation de la chaleur produite.

• De grandes quantités d’aliments chauds sont avantageusement préréfrigérées à l’eau froide pour être ultérieurement entreposées en local réfrigéré.

• Contrôler l’étanchéité des joints de portes. Des joints défectueux provoquent des pertes d’énergie. Remplacer les joints défectueux.

• Contrôler la température des locaux. Des températures trop élevées conduisent à l’altération prématurée des marchandises, des températures trop basses augmentent la consommation d’énergie.

• Contrôler le dégivrage automatique. Les évaporateurs pris dans la glace gênent la transmission de la chaleur entre l’échangeur et l’air du local. La machine frigorifique doit travailler plus longuement.

• Nettoyer les condenseurs. Le condenseur refroidi à air a pour tâche d’évacuer à l’extérieur la chaleur retirée du local réfrigéré. Un fort encrassement porte préjudice à cet échange de chaleur et conduit à un temps de fonctionnement accru de la machine frigorifique.

• Emballer les denrées alimentaires. Couvrir les récipients de liquide. L’air réfrigéré en circulation prélève l’humidité des marchandises. Celle-ci se transforme en glace sur l’évaporateur. L’emballage évite également le transfert d’odeurs.

• Organiser la réception et l’emmagasinage des marchandises de façon à ce que le temps d’ouverture et de séjour à l’intérieur des locaux réfrigérés soit limité au minimum.

• Un appareil de conservation doit toujours être chargé. Sinon, à chaque ouverture de porte, l’air chaud remplit l’appareil qui devra être refroidi. Le groupe doit se mettre constamment en route; ce qui consomme de l’énergie et use le compresseur.  S’il ne contient pas assez d’aliments, on chargera l’appareil avec de la matière présentant de l’inertie telle que de l’eau.

L’énergie mise en œuvre pour le lavage et le rinçage de la vaisselle est entièrement évacuée, soit en chaleur perdue vers l’extérieur, soit avec l’eau de lavage vers la canalisation. Une part minime de cette chaleur peut être récupérée si la vaisselle propre est immédiatement réaffectée au service.

• Évacuer les restes d’aliments. En cas d’utilisation d’une machine à bac unique, prélaver la vaisselle à l’eau froide au moyen d’une douche. Faire dissoudre les restes incrustés par trempage à l’eau froide. Le temps de lavage de la vaisselle prélavée est plus court, la consommation de produits de lavage est réduite.

• Effectuer le tri de la vaisselle. Charger complètement les paniers et bandes de transport. Des corbeilles et bandes chargées à moitié allongent le temps de lavage et augmentent les consommations d’énergie, d’eau et de produits de lavage. En effet, une machine incomplètement remplie coûte le même prix en frais d’exploitation que si elle l’est complètement.

• Contrôler les températures de l’eau de lavage et de rinçage. De trop hautes températures n’améliorent pas l’effet de lavage, elles ne font qu’augmenter la consommation d’énergie.

Températures recommandées :

Prélavage : 40-45 °C,
Lavage : 55-60 °C,
Rinçage : 80-85°C.

• Contrôler la consommation d’eau ou la faire contrôler. Le chauffage final de l’eau de rinçage utilise beaucoup d’énergie. Décaler la période de lavage en dehors de la pointe quart-horaire ou même vers les heures creuses.

S’il n’y a pas de régulation sur le chauffage, ne mettre les appareils de chauffage du local en route que par basses températures extérieures et lorsque la cuisine n’est pas en service pendant plusieurs jours.

L’entretien des installations doit être prioritaire : maintenir la propreté des appareils pour des considérations d’hygiène et conserver les performances énergétiques nécessitent le nettoyage :

• des brûleurs gaz, des injecteurs,
• des ailettes des échangeurs des réfrigérateurs ou des chambres froides, tous les mois,
• des filtres d’extraction des hottes ou plafonds filtrants fermés ou les éléments actifs des plafonds filtrants ouverts, toutes les semaines,
• des conduits d’aération et de ventilation (périodicité à définir pour chaque installation),
• sur le lave-vaisselle, l’évaporateur de la pompe à chaleur ou la batterie du récupérateur de chaleur doivent être nettoyés régulièrement.

La vérification périodique des installations doit être confiée à un service d’entretien qualifié.