Check-list d'un cahier des charges [Concevoir - cuisine collective]

Les différents points ci-dessous garantissent des équipements énergétiquement efficaces. Nous ne prétendons cependant pas être exhaustifs.

Les appareils de cuisson

Exigences Pour en savoir plus…
Les appareils sont calorifugés et régulés.

Concevoir
Les plaques électriques sont à infrarouge ou à foyer halogène avec détecteur d’ustensiles ou à induction.

Concevoir
Les plaques au gaz sont munies d’un “Top Flam” (détecteur de récipient).

Concevoir
Les appareils au gaz sont équipés d’un brûleur séquentiel.

Concevoir
Les fours sont, de préférence, à convection forcée.

Concevoir
Les appareils au gaz portent le marquage CE (obligatoire). Ce marquage garantit, entre autre, que les appareils sont construits de telle sorte qu’une utilisation rationnelle de l’énergie, répondant à l’état actuel des connaissances et des techniques et en tenant compte des aspects de sécurité”, est assurée.

Concevoir
Les appareils sont dimensionnés pour pouvoir être utilisés le plus souvent possible à leur charge nominale.

Concevoir
Les appareils sont équipés d’une connexion de délestage.

Concevoir

Les chambres froides

Exigences Pour en savoir plus…
Les chambres froides sont implantées de telle sorte que les portes soient tenues à l’écart des zones chaudes et humides (local de cuisson, laverie, …). De même, elles sont éloignées des sources chaudes (fours,…).

Concevoir

Leur volume est calculé en fonction des besoins réels.

Concevoir
Le bilan frigorifique est calculé en fonction de l’utilisation réelle.

Concevoir
Les condenseurs sont placés dans un endroit largement ventilé ou utilisés pour récupérer la chaleur pour le préchauffage de l’eau.

Concevoir
Dans les chambres à température d’évaporation négative, l’évaporateur ne doit pas se trouver à proximité de la porte. On limite ainsi le givre sur l’évaporateur.

Concevoir
Les parois (y compris la dalle) sont isolées.

Concevoir
La chambre doit être étanche, ce qui nécessite, pour les grandes chambres, une soupape de décompression.

Concevoir
Les portes, sont, de préférence, équipées d’un dispositif limitant les entrées d’air (lamelles plastic, porte vitrée permettant de repérer la denrée cherchée, etc.)

Concevoir
Les chambres à température d’évaporation négative sont équipées d’un dégivrage automatique. Pour les petites enceintes, un dégivrage par résistance chauffante avec régulation par horloge peut suffire, pour autant que la programmation soit adaptée à l’utilisation de la chambre.

Pour les plus grandes enceintes, on choisit un système de dégivrage intelligent qui utilise autant que possible le dégivrage par circulation d’air.

Si la technique de dégivrage produit de la chaleur sur l’évaporateur, un manchon souple placé à la sortie du ventilateur de l’évaporateur isole ce dernier de l’enceinte pendant le dégivrage.

Concevoir
Les tuyauteries sont isolées.

Concevoir

Climatisation

 Si vous voulez en savoir plus sur les équipements de l’installation frigorifique proprement dite.

La laverie vaisselle

Exigences Pour en savoir plus…
Le matériel
Le lave-vaisselle est isolé et muni de languettes plastic pour le lave-vaisselle à déplacement.

Concevoir

L’eau chaude de rinçage est réutilisée pour le lavage (et le prélavage).

Concevoir
Il est prévu pour être, de préférence, rempli à l’eau chaude au remplissage (à étudier au cas par cas).

Concevoir
Il est prévu pour être rempli à l’eau chaude au rinçage, ou mieux équipé d’un récupérateur de chaleur, ou encore mieux d’une pompe à chaleur.  

Concevoir
En cas de lavage pendant le service, il est équipé d’un détecteur de vaisselle.

Concevoir
Il est dimensionné en fonction de la situation réelle.

Concevoir
L’organisation
Le lavage de la vaisselle se fait de manière différée en dehors des heures de pointe ou durant les heures creuses.

Concevoir

La ventilation

Exigences Pour en savoir plus…
Pour respecter l’hygiène, les locaux sont équipés d’un système indépendant de ventilation.

Concevoir
Les hottes sont, de préférence, à induction (à étudier au cas par cas).

Concevoir
Tous les appareils “polluants” se trouvent sous une hotte. Les hottes “débordent” des appareils. La différence de hauteur entre le sol fini et le bas de la hotte n’est pas trop élevé (ex. 2 m).

Concevoir
Les débits sont calculé sur base des appareils installés et de leur puissance.

Concevoir
L’installation permet la variation des débits en fonction de l’utilisation : les ventilateurs sont à plusieurs vitesses ou à vitesses variables.

Concevoir

Ventilation 

 Pour la check-list de la partie “ventilation” du site (exemple des bureaux).

Le délesteur de charge

Exigences Pour en savoir plus…
Il permet des temps de coupure courts et un “dialogue” avec les équipements.

Concevoir