Conditions à respecter dans les locaux de cuisine collective

Sommaire

Préambule : Évolution des exigences pour les locaux de cuisine collective

L’article ci-dessous présente des conditions relatives aux températures d’ambiance et aux niveaux d’éclairement dans les locaux de cuisine collective, basées sur des recommandations de fabricants et des directives du Codex Alimentarius datant de 1979. Si ces informations ont pu constituer des repères utiles par le passé, il est essentiel de souligner que le cadre réglementaire et normatif régissant la conception, l’aménagement et l’exploitation des cuisines collectives a profondément évolué depuis.

La sécurité sanitaire des aliments est aujourd’hui au cœur des préoccupations, encadrée par une législation européenne harmonisée, principalement le Paquet Hygiène (entré en vigueur en 2006), et complétée par des normes internationales et des guides de bonnes pratiques nationaux.

Les principales évolutions et nouvelles exigences à considérer sont :

Approche basée sur les risques (HACCP) : La mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP (Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise) est devenue une obligation. Cela implique une analyse proactive des dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques) à chaque étape et la mise en place de mesures de maîtrise spécifiques.
Exigences globales pour les locaux (Paquet Hygiène – Règl. (CE) n°852/2004) : Au-delà des températures et de l’éclairage, la réglementation impose des critères stricts pour :
- La conception et l’agencement des locaux pour faciliter le nettoyage, la désinfection et prévenir les contaminations croisées (principe de la marche en avant).
- Les matériaux de surface (sols, murs, plafonds, plans de travail) qui doivent être lisses, non absorbants, lavables et résistants.
- La ventilation adéquate pour contrôler la condensation, les odeurs et la contamination aéroportée.
- Les installations sanitaires (toilettes, lave-mains) et les vestiaires pour le personnel.
- La gestion des déchets pour éviter leur accumulation et la prolifération de nuisibles.
Températures d’ambiance et chaîne du froid/chaud : Plutôt que des températures ambiantes fixes pour chaque local, l’accent est mis sur la maîtrise des températures des denrées elles-mêmes pour garantir leur sécurité. Les températures des locaux doivent être adaptées aux opérations et ne pas compromettre la sécurité des aliments. La surveillance et l’enregistrement des températures des équipements (chambres froides, fours, etc.) et des produits sont essentiels.
Éclairage : Si les niveaux d’éclairement restent importants, les exigences actuelles (Paquet Hygiène, normes comme EN 12464-1) insistent sur un éclairage suffisant pour travailler en sécurité, effectuer les contrôles et le nettoyage, sans altérer la perception des couleurs des aliments. La protection des luminaires pour éviter la contamination est également requise.
Guides d’autocontrôle et normes volontaires : En Belgique, l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire) valide des guides d’autocontrôle sectoriels qui traduisent les exigences réglementaires en mesures pratiques. Des normes comme ISO 22000 offrent un cadre pour un système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

Températures d’ambiance à garantir

Les valeurs ci-dessous nous ont été communiquées par un fabricant

Local	Température
Local des préparation froide	16°C
Local de cuisson	18 à 26°C
Pâtisserie	20 à 26°C
Boucherie	16°C
Laverie	18 à 23°C
Stockage produits secs	16°C

Niveaux d’éclairement

Les niveaux d’éclairement repris dans le tableau ci-dessous correspondent à des minima recommandés par le Codex Alimentarius (Directives internationales recommandées pour la pratique – CAC/RCP1 – 1969 – rev. 1 1979 – pt 4.4.6. – Éclairage).

Local	Éclairement (lux)
Réception	250 à 500
Stockage	125 à 250
Préparations froides / Préparations chaudes	500 à 600
Boucherie	500 à 600
Pâtisserie	500 à 600
Légumerie	500 à 600
Laverie	250 à 500
Bureau du chef	250 à 500
Local des déchets	60 à 125
Distribution	250 à 500