Évaluer la qualité de l’air en cuisine

Sommaire

Évaluer la qualité de l'air en cuisine

Recommandations : les critères de qualité de l’air

Source d’informations
Les valeurs qui suivent pour les différents critères de qualité de l’air sont issues du “guide de la ventilation des cuisines professionnelles” élaboré entre autres par les syndicats français UNICLIMA et le Syneg.

1. Le confort thermique

La température ambiante

Dans les cuisines collectives des températures de 20°C en hiver et de 28°C en été sont considérées comme acceptables. Ceci impose, en principe, de chauffer l’air en hiver et de le rafraîchir en été (dans le cas d’une pulsion mécanique).

Si la climatisation est inexistante, on autorise une température intérieure telle que la différence de température entre l’extérieure à l’ombre et l’intérieure soit limitée à 6°C. En cas de température élevée à l’extérieure, les températures intérieures autorisées sont, de ce fait, relativement élevées. Dans ce cas, la sensation de chaleur est diminuée par la vitesse de l’air.

L’asymétrie de rayonnement

Le confort dans un local dépend non seulement de la température de l’air mais aussi de la température des parois. De plus, des températures de parois fort différentes dans un même local peuvent engendrer un inconfort.

Dans une cuisine, l’asymétrie de rayonnement entre les appareils de cuisson et les parois environnantes est considérable puisque la différence de température de rayonnement est en général très supérieure à 20°C.

La vitesse de l’air

Évaluer

Vous trouverez les valeurs admises pour la vitesse de l’air.

L’humidité relative de l’air

Compte tenu des dégagements de vapeur d’eau, il est difficile de limiter l’humidité relative. On veille essentiellement à éviter les problèmes de condensation sur les parois.

On tolère jusqu’à 70 % d’humidité relative avec une augmentation du poids d’eau dans l’air de 5 g./kg d’air sec entre l’air introduit et l’air ambiant.

Synthèse des critères à respecter

en hiver, température ambiante supérieure à 20°C,
en été, écart de température entre l’extérieur et l’intérieur limité à 6°C,
vitesse de l’air comprise entre 0,3 et 0,5 m/s,
humidité relative : 70 %,
gradient vertical de température < 3 K/m.

Remarque : certains fabricants ont comme repère une puissance d’équipement de 100 W/m². Au-delà de cette valeur, il est très difficile d’obtenir une ventilation satisfaisante.

2. Les dégagements gazeux

Outre la gêne thermique et un inconfort, les dégagements gazeux peuvent engendrer, une intoxication du personnel.

En outre la concentration en gaz carbonique (CO₂) doit être limitée à 1 000 ppm.

Évaluer

Si vous voulez en savoir plus sur les concentration maximum en CO_2.

Comment évaluer sa situation

Par mesure des différents paramètres de qualité de l’air ou par estimation.

Pour évaluer sa situation on mesure la température et l’humidité à l’intérieur du local.

Évaluer	Pour savoir comment évaluer la vitesse de l’air dans le locale.
Concevoir	Au niveau de l’asymétrie de rayonnement, une bonne isolation des parois verticales des appareils de cuisson et une introduction de l’air neuf directement au niveau des cuisiniers, sont des indices d’une minimisation de cette source d’inconfort.

On peut aussi mesurer les concentrations en CO₂ avec un détecteur de CO₂ ou un chromatographe.

Par comparaison des débits extraits et pulsés avec les valeurs recommandées et par évaluation de l’efficacité de la hotte

Comparaison des débits extraits et pulsés avec les valeurs recommandées

On peut mesurer les débits d’extraction et de pulsion dans la cuisine.

Au niveau de l’extraction, les mesures de débits s’effectuent au niveau de chaque filtre et au niveau de la gaine. On les effectue à l’aide d’un appareil appelé anémomètre.

1. Contrôle de l’aspiration des filtres

L’anémomètre est placé devant chaque filtre afin de noter la vitesse de passage de l’air. On reporte ensuite les résultats dans un tableau du type de celui ci-dessous :

Zone d’aspiration	S (surface) [m²]	v (vitesse) [m/s]	Débit horaire = S x v x 3 600 [m³/h]
Grillade :
Filtre n°1	xxx	xxx	xxx
Filtre n°2	xxx	xxx	xxx
Friteuse :
Filtre n°3	xxx	xxx	xxx
Total débit avant filtrage	xxx	xxx	xxx

2. Contrôle du débit de la gaine

L’anémomètre placé ensuite à l’intérieur de la gaine en différents points donne la vitesse moyenne de passage de l’air.

Le débit après filtrage est donné en effectuant le même calcul :

v x S x 3 600 [m³/h]

Où :

S = section de la gaine [m²],
v = vitesse moyenne de passage de l’air [m/s].

3. Comparaison avec les valeurs recommandées

On vérifie la concordance des débits avant filtrage, après filtrage, pour chacun des appareils.

Concevoir

Pour en savoir plus sur le choix des débits de ventilation.

La connaissance du débit d’extraction permet également de calculer la vitesse frontale de l’air au niveau de la hotte.

Pour bien évacuer les graisses, cette vitesse doit être suffisante. Au dessus d’une friteuse par exemple, elle doit être de = 0,5 m/s pour une hotte à extraction simple.

Évaluation de l’efficacité de la hotte

Pour déterminer l’efficacité d’une hotte, on libère un gaz traceur (N₂O) juste au-dessus des plaques de cuisson. On mesure la concentration au niveau du conduit d’extraction. On compare ensuite cette mesure à la concentration idéale. Celle-ci est obtenue en injectant directement le gaz traceur dans le conduit d’extraction.

Le rendement de captation S (en %) = (C_x – C₀) / (Créf. – C₀)

Où :

C_x = concentration à l’extraction en gaz traceur émis à la plaque de cuisson.
Cr_éf. = concentration à l’extraction en gaz traceur injecté directement dans le conduit.
C₀ = concentration dans l’air ambiant.

L’efficacité de captage est fonction du débit d’extraction et du système utilisé (hotte basse, hotte hautes, plafonds filtrants, hotte à induction) et de sa qualité.