Laverie vaisselle – les grands systèmes d’organisation

Il s’agit de synchroniser 3 opérations :

• le rythme de dépose,
• le débit des tris,
• le débit de la machine à laver.

C’est le rythme de dépose qui impose les 2 autres débits.
Au fur et à mesure de son arrivée, la vaisselle est :

• soit, triée dans les paniers qui sont introduits dans la machine une fois qu’ils sont remplis, pour les machines à paniers,
• soit, introduite directement dans la machine, pour les machines à convoyeur (sauf pour les couverts qui sont (dans certains cas) d’abord triés dans des paniers, puis introduits dans la machine).

Pour respecter ce système, la laverie doit être dimensionnée de façon à absorber les pointes d’activité du service sans créer de bouchon et de gêne pour le client. Cela engendre un surdimensionnement.
C’est néanmoins la solution la plus utilisée car la vaisselle est lavée dès son utilisation.

Avantages

• lavage plus facile car les restes n’ont pas le temps de se déshydrater et de s’accrocher à la vaisselle,
• manutentions limitées,
• durée du lavage courte,
• bonne rotation de la vaisselle,
• diminution des surfaces et des volumes dus au stockage de la vaisselle propre.

Inconvénients

• investissement élevé et non utilisation du lave-vaisselle à sa pleine charge (consommations inutiles),
• nombre d’employés important à l’heure du service,
• appel de puissance électrique simultané avec la cuisine aux heures de pointe.

Cette solution consiste à trier la vaisselle sale dès sa dépose. Cependant, une partie du lavage est différée.

Ce système d’organisation nécessite de prévoir des zones tampon.

Il est utilisé pour faire face à certains contextes :

Adaptation du débit d’arrivée de la vaisselle sale au débit de la machine

Alors que le débit de la machine est programmable et régulier, l’arrivée de vaisselle sale est fonction du passage des clients. La dépose est faible pendant une partie du service.

Pendant cette durée, seul le triage est assuré avec mise en casiers par un effectif réduit. Dès que le flot des consommateurs devient plus élevé, le lavage est mis en route. La vaisselle mise en attente est lavée soit au départ, soit pendant les creux de service.

Avantages

• durée du lavage courte
• utilisation de la machine optimisée,
• manutentions relativement limitées.

Inconvénients

• difficultés possibles de lavage dues aux aliments secs collés à la vaisselle.

La machine est sous-dimensionnée

On prolonge la durée en différant une partie du lavage vers la fin ou après le service.

Avantages

• investissement est plus faible,
• manutentions relativement limitées.

Inconvénient

• la durée du lavage est plus longue avec un coût d’exploitation plus élevé.

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Cette organisation est utilisée très souvent par la restauration hospitalière mais elle s’applique dans certains autres cas :

• service avec restaurants pavillonnaires ou situés à différents niveaux,
• selfs avec petit nombre de rationnaires,
• capacités d’investissement limitées,
• organismes n’utilisant pas de personnel à temps partiel ou ayant des difficultés à en trouver,
• volonté de décaler le fonctionnement du lave-vaisselle des autres équipements de manière à ne pas augmenter la pointe quart-horaire.

Avantages

• économies d’énergie,
• pendant le service tout le personnel se consacre au service du client,
• investissement limité,
• possibilité d’utilisation de personnel à temps complet exclusivement.

Inconvénients

• lavage difficile et plus lent dû au dessèchement des aliments sur la vaisselle,
• stock important de vaisselle,
• quantité importante de matériel de stockage pour la vaisselle sale et propre,
• double manutention.

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Ce système a été mis au point par les sociétés de restauration de cafétérias. Il s’agit de faire réaliser par un même personnel en salle à manger les tâches de débarrassage des tables avec pétri et dépose sur chariot ou convoyeur mécanisé et ensuite le lavage en laverie. Lorsque le convoyeur est rempli de vaisselle sale, un signal appelle le personnel en laverie pour assurer la séquence de lavage. Ces 2 séquences sont fonction du débit des clients.
Ce système d’organisation nécessite une bonne organisation.

Avantage

• personnel limité travaillant sans temps morts.

Inconvénients

• risque d’encombrement des tables par des plateaux souillés,
• tri de la vaisselle devant les clients ce qui n’est pas toujours agréable.

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Lavage instantané

Lavage différé partiel

Lavage différé total

Lavage différé séquentiel (fréquent dans les restaurants de cafétérias)