Évaluer l’infrastructure et le respect de l’hygiène des mets

La cuisine

Le plan de la cuisine indique l’emplacement des différents locaux les uns par rapport aux autres et le cheminement des matières premières et ingrédients durant le stockage, la préparation et la distribution des denrées alimentaires (= le principe de la marche en avant).
Le plan doit répondre aux exigences suivantes :

• Il y a une séparation stricte entre les zones “sales” (telles que locaux d’entreposage, local de déballage, endroit pour nettoyer les légumes, local vide poubelles) et les zones “propres” (endroit pour préparer les plats froids et chauds). Les lignes “sales” et “propres” ne peuvent pas se croiser. C’est le principe de “la marche en avant“.

• La cuisine se compose de locaux séparés pour nettoyer les légumes, préparer les plats froids, préparer les plats chauds et faire la vaisselle. Ces locaux sont disposés suivant le principe de la marche en avant.

• La procédure de réception des marchandises, jusqu’à sa conclusion, doit être organisée de manière à ce que les fournisseurs n’entrent pas dans les locaux de préparation.

Par manque de place dans les cuisines, les erreurs suivantes peuvent se produire :

• lignes “sales” et “propres” qui se croisent,

• pas de séparation entre zones de travail “sales ” et “propres”.
  Exemple : le nettoyage des salades et la préparation d’une assiette froide se fait au même endroit.
  Exemple : découper du poulet cru sur une planche et ensuite sur la même planche découper des tomates sans avoir nettoyer et désinfecter la planche.

Les solutions définitives se traduisent en général par des modifications constructives, qui sont souvent de nature radicale et non réalisables dans l’immédiat. Dès lors, des mesures organisationnelles s’imposent afin d’améliorer provisoirement la situation, comme éviter le croisement des lignes “sale” et “propre” ou prendre des mesures préventives contre la contamination de la nourriture et/ou du matériel.

Ces mesures peuvent consister à :

• Dissocier dans le temps les opérations “sales” et “propres”, froides et chaudes par exemple en prévoyant une séparation nette entre le service des snacks froids et des boissons, le service des repas chauds, le nettoyage des légumes, le lavage du matériel et de la vaisselle sale, etc..

• Prévoir une opération de nettoyage et de désinfection intermédiaire entre la fin du traitement des produits crus et le début du traitement des produits préparés.

• Ne pas organiser l’approvisionnement des locaux d’entreposage pendant l’activité de préparation des aliments.

• Toujours couvrir les produits préparés lors de leurs transport et conservation.

Le restaurant

La disposition du restaurant ou de la cantine doit être telle qu’elle permette de servir les repas de manière efficiente et hygiénique.

Le flux de retour de la vaisselle sale en provenance du restaurant ne peut pas transiter par la zone de délivrance des plats aux consommateurs et ne peut pas croiser la ligne de préparation des plats (“Contamination croisée“).

Si cela s’avère impossible, il faut veiller à éviter la contamination croisée entre la vaisselle sale et les plats servis par dissociation dans le temps et par une opération de nettoyage.

La note horéca – “La ventilation dans l’horéca” du CSTC précise ce qui suit :

Si le restaurant ou la cafétéria a une superficie de plus de 50 m² et qu’il est autorisé d’y fumer, un emplacement distinct doit être réservé aux fumeurs. Cet emplacement ne peut s’élever à plus de la moitié de la superficie totale de l’endroit fermé. Cet emplacement ne doit pas spécialement être séparé matériellement du reste du lieu fermé, mais doit alors être indiqué par tous moyens permettant de le situer.

Un bon aménagement consiste à éviter que l’atmosphère enfumée ne soit entraînée vers la zone non-fumeurs. Étant donné que l’air se déplace d’une zone à haute pression vers une zone à basse pression, la zone fumeurs doit se trouver à l’endroit où la pression est la plus basse (près de l’endroit où l’air sort).

Remarque : ce dernier paragraphe ne fait pas directement partie de l’arrêté sur l’hygiène des denrées alimentaires. En effet, celui-ci donne des obligations de résultats et non de moyens. Les moyens sont par contre mieux précisés par les différents arrêtés sur la ventilation dans l’horéca.

Les installations sanitaires

Les toilettes ne peuvent en aucun cas avoir des portes ou des fenêtres qui communiquent directement avec les cuisines (il faut toujours qu’il y ait au moins 2 portes entre le WC et la cuisine à moins que ce WC soit très éloigné de la cuisine).

Stockage des déchets

Pour le stockage des déchets, un local séparé de l’endroit où l’on prépare les aliments doit être prévu. Les dispositifs de transport et de stockage des déchets doivent être conçus de manière à éviter toute contamination des denrées alimentaires et de l’eau potable.

Les exigences en matière de finition des locaux s’appliquent à tous les locaux où sont préparés et conservés des aliments.

Les sols

Les sols doivent être réalisés dans un matériau qui n’absorbe pas l’humidité, qui soit facile à nettoyer et antidérapant (à l’état sec et mouillé). On donnera la préférence à un sol sans joints (ou avec le moins de joints possible).

Jonction avec les égouts :

Les sols doivent être suffisamment inclinés afin que l’eau de rinçage et de nettoyage puisse s’écouler facilement vers les puisards, soit directement soit via des rigoles ouvertes. Les puisards doivent être munis d’un siphon et d’une grille amovible facile à nettoyer.

On vérifiera donc, lors du diagnostic, qu’il n’y a pas d’eau stagnante, ou que lors du nettoyage le sol est convenablement raclé, que les grilles du système d’évacuation sont propres, qu’il y a un panier permettant de récupérer les déchets.

Jonction avec les parois :

Il sera plus facile de nettoyer le sol si les plinthes à la jonction entre les murs et le sol sont arrondies (plinthes sanitaires).

Les parois

La finition des parois doit être telle qu’elles puissent être nettoyées facilement et qu’elles n’offrent pas d’endroits propices à l’accumulation de la saleté ou de refuges pour les animaux nuisibles :

• Les parois doivent être dures, lisses et imperméables à l’eau, jusqu’à une hauteur convenable (il n’est donc pas toujours nécessaire de prévoir ce type de revêtement jusqu’au plafond).

• On peut, par exemple, utiliser un hydrofuge dans le ciment de jointoyage pour rendre celui-ci imperméable à l’eau de condensation, à la vapeur et à l’eau de nettoyage.

• La couleur des parois sera, de préférence, claire afin de voir la saleté.

• En cas de carrelage, l’espace entre et derrière les carreaux doit être bien rempli afin de ne pas créer de milieux propices à la prolifération d’insectes nuisibles (entre autres les cafards).

Équipements fixés aux parois :

Les tuyaux de décharge et les canalisations sont, de préférence, enfouis dans le mur ou dans le sol. Si les canalisations sont fixées sur la paroi, la distance entre la canalisation et la paroi doit être suffisamment grande afin de pouvoir nettoyer la paroi derrière la canalisation.

Les portes, fenêtres, stores

Exigences concernant les portes :

• Finition lisse et bon entretien.

• De préférence à fermeture automatique et bien isolées (pas exigé par la législation).

• Portes de communication, de préférence, sans boutons ni poignées pour éviter le dépôt de bactéries (pas exigé par la législation).

Exigences concernant les fenêtres :

• Si les fenêtres peuvent s’ouvrir, elles doivent être munies de moustiquaires qui peuvent facilement être enlevées pour le nettoyage.

• Elles doivent bien fermer.

• Les tablettes intérieures seront, de préférence, en pente pour éviter qu’elles ne servent de surface de rangement (pas obligatoire).

• Comme chacun le sait les rayons du soleil qui pénètrent par les fenêtres font remonter la température des locaux; c’est pourquoi, si l’on veut garder une température fraîche dans les locaux d’entreposage, il n’est pas judicieux de placer des fenêtres, à moins qu’elles ne soient situées au Nord. S’il y en a, elles seront calfeutrées. Si les rayons du soleil peuvent pénétrer à l’intérieur, il faut prévoir des stores. On évitera également d’installer dans ces locaux des stores intérieurs, comme des lamelles horizontales par exemple, parce qu’ils sont difficiles à nettoyer.

Les plafonds

Les plafonds doivent être conçus de manière à prévenir la condensation, afin d’empêcher le développement de moisissures et l’écaillage, et l’accumulation de la saleté. Ils doivent être faciles à nettoyer. L’angle entre la cloison et le plafond sera légèrement arrondi (pas exigé) afin que le nettoyage s’effectue sans encombre. Ils doivent être sans intervalle. En effet, les espaces entre les lamelles permettent à la crasse et aux insectes de s’accumuler de se développer et éventuellement de retomber par la suite dans les aliments.

Les petites modifications au niveau de la finition des locaux doivent être réalisées à court terme. Les carreaux et plinthes détachés, les grilles rouillées des puisards etc. doivent être immédiatement réparés ou remplacés. En effet, les carrelages cassés ou manquants au sol favorisent la stagnation de l’eau et de la crasse et permettent un développement des micro-organismes.

Si aucune modification ne peut être réalisée, il faut prendre des mesures provisoires, telles qu’accorder plus de soin et plus de temps au nettoyage.

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Évaluer

Si vous désirez plus d’information concernant l’évaluation de la qualité de l’air.

La ventilation doit être suffisante pour éviter que la température augmente de manière exagérée dans les locaux, cette ventilation doit permettre d’évacuer les vapeurs de cuisson et d’éviter la formation de la condensation.
La direction du courant d’air ne peut aller d’une zone sale vers une zone propre.

Un système de ventilation artificiel doit satisfaire aux conditions suivantes :

• La bouche de ventilation doit être munie d’une grille ou d’une autre protection en matériau anticorrosion.

• Les filtres et autres parties de l’installation doivent être facilement accessibles pour les besoins d’entretien et de nettoyage.

Il est fortement conseillé d’installer au-dessus des appareils de cuisson une hotte qui aspire efficacement les vapeurs d’eau et de graisse. Il faut éviter que les condensats et la graisse ne retombent (Cette mesure n’est pas imposée par l’arrêté. En effet, ce dernier donne une obligation de résultats et non de moyens.).

Ventilation du restaurant

La note horéca – “La ventilation dans l’horéca” du CSTC qui explique les différentes lois sur la ventilation dans l’horéca, dit :

Dans tous les locaux où il est effectivement autorisé de fumer (y compris les locaux de moins de 50 m2), l’A.R. du 15 mai 1990 prescrit l’installation d’un système d’extraction des fumées ou d’un système d’aération. Le débit minimal d’air de ce système sera de : S x 15 (m³/h), avec S = superficie (en m²) de la zone de fumeurs. Si la partie fumeurs et celle de non-fumeurs ont une liaison directe, cette disposition est d’application à la superficie totale des lieux (A.M. du 9 janvier 1991). La surface comprend la superficie occupée par un comptoir ou un bar et la superficie de service à l’arrière de ceux-ci. Par contre la superficie des lieux non accessibles aux publics (cuisine, débarras) ainsi que la superficie des lieux intermédiaires, escaliers et autres qui ne sont normalement pas utilisés pour la consommation ne sont pas compris dans cette surface.

Néanmoins, selon le CSTC, la valeur de 15 m³/hxm² risque d’être trop faible et il vaut mieux également respecter les normes ASHRAE 62-89 qui préconisent un débit d’air dans une salle à manger de 36 m³/personne ce qui, avec une moyenne de 70 personnes par 100 m², correspond à un débit de 25 m³/hxm².

Si le système a une source d’air extérieur, il faut contrôler régulièrement que le passage de l’air n’est pas obstrué.

Le système de ventilation doit se trouver dans un bon état d’entretien. Les filtres doivent être contrôlés régulièrement et ils doivent être remplacés périodiquement conformément aux spécifications du fabricant.

Les installations doivent être équipées d’un système d’évacuation des eaux usées en bon ordre de marche. Il doit toujours être en bon état et être bien entretenu :

• Toutes les conduites d’évacuation des eaux (y compris les égouts) doivent avoir suffisamment de capacité pour pouvoir faire face aux charges de pointe.

• Elles doivent être conçues de manière à empêcher la pollution de l’eau potable.

Il ne doit donc jamais y avoir de l’eau stagnante.

Lors du diagnostic, on vérifiera donc qu’il n’y a pas d’eau stagnante et pas d’odeurs qui se dégagent par cet endroit.

La plupart des eaux usées évacuées sont chargées en graisse. Pour éviter de compromettre les chances d’épuration correcte, on place en général un dégraisseur à la sortie des cuisines.

Pour les produits d’entretien et de désinfection et le matériel d’entretien, il faut prévoir un emplacement ou une armoire à part séparé des cuisines et du local d’entreposage.

En cas de buffet, il faut prévoir les appareils nécessaires pour maintenir les plats froids et chauds à la bonne température, tels que bains-marie qui permettent de garder les plats chauds à une température supérieure à 65°C et réfrigérateurs/comptoirs frigorifiques pour les plats froids.