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Auteur : les anciens

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09/03/09, par Julien

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16/03/09, par Julien :

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Avril 2009, Sylvie :

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Mai 2009

  • 2eme passage – mise en page – Sylvie.

Dispositions des locaux

La cuisine

Le plan de la cuisine indique l’emplacement des différents locaux les uns par rapport aux autres et le cheminement des matières premières et ingrédients durant le stockage, la préparation et la distribution des denrées alimentaires (= le principe de la marche en avant).
Le plan doit répondre aux exigences suivantes :

  • Il y a une séparation stricte entre les zones « sales » (telles que locaux d’entreposage, local de déballage, endroit pour nettoyer les légumes, local vide poubelles) et les zones « propres » (endroit pour préparer les plats froids et chauds). Les lignes « sales » et « propres » ne peuvent pas se croiser. C’est le principe de « la marche en avant« .
  • La cuisine se compose de locaux séparés pour nettoyer les légumes, préparer les plats froids, préparer les plats chauds et faire la vaisselle. Ces locaux sont disposés suivant le principe de la marche en avant.
  • La procédure de réception des marchandises, jusqu’à sa conclusion, doit être organisée de manière à ce que les fournisseurs n’entrent pas dans les locaux de préparation.

Par manque de place dans les cuisines, les erreurs suivantes peuvent se produire :

  • lignes « sales » et « propres » qui se croisent,
  • pas de séparation entre zones de travail « sales  » et « propres ».Exemple : le nettoyage des salades et la préparation d’une assiette froide se fait au même endroit.

    Exemple : découper du poulet cru sur une planche et ensuite sur la même planche découper des tomates sans avoir nettoyer et désinfecter la planche.

Les solutions définitives se traduisent en général par des modifications constructives, qui sont souvent de nature radicale et non réalisables dans l’immédiat. Dès lors, des mesures organisationnelles s’imposent afin d’améliorer provisoirement la situation, comme éviter le croisement des lignes « sale » et « propre » ou prendre des mesures préventives contre la contamination de la nourriture et/ou du matériel.
Ces mesures peuvent consister à :

  • Dissocier dans le temps les opérations « sales » et « propres », froides et chaudes par exemple en prévoyant une séparation nette entre le service des snacks froids et des boissons, le service des repas chauds, le nettoyage des légumes, le lavage du matériel et de la vaisselle sale, etc..
  • Prévoir une opération de nettoyage et de désinfection intermédiaire entre la fin du traitement des produits crus et le début du traitement des produits préparés.
  • Ne pas organiser l’approvisionnement des locaux d’entreposage pendant l’activité de préparation des aliments.
  • Toujours couvrir les produits préparés lors de leurs transport et conservation.

Le restaurant

La disposition du restaurant ou de la cantine doit être telle qu’elle permette de servir les repas de manière efficiente et hygiénique.
Le flux de retour de la vaisselle sale en provenance du restaurant ne peut pas transiter par la zone de délivrance des plats aux consommateurs et ne peut pas croiser la ligne de préparation des plats (« Contamination croisée« ).
Si cela s’avère impossible, il faut veiller à éviter la contamination croisée entre la vaisselle sale et les plats servis par dissociation dans le temps et par une opération de nettoyage.
La note horéca – « La ventilation dans l’horéca » du CSTC précise ce qui suit :
Si le restaurant ou la cafétéria a une superficie de plus de 50 m² et qu’il est autorisé d’y fumer, un emplacement distinct doit être réservé aux fumeurs. Cet emplacement ne peut s’élever à plus de la moitié de la superficie totale de l’endroit fermé. Cet emplacement ne doit pas spécialement être séparé matériellement du reste du lieu fermé, mais doit alors être indiqué par tous moyens permettant de le situer.
Un bon aménagement consiste à éviter que l’atmosphère enfumée ne soit entraînée vers la zone non-fumeurs. Étant donné que l’air se déplace d’une zone à haute pression vers une zone à basse pression, la zone fumeurs doit se trouver à l’endroit où la pression est la plus basse (près de l’endroit où l’air sort).
Remarque : ce dernier paragraphe ne fait pas directement partie de l’arrêté sur l’hygiène des denrées alimentaires. En effet, celui-ci donne des obligations de résultats et non de moyens. Les moyens sont par contre mieux précisés par les différents arrêtés sur la ventilation dans l’horéca.

Les installations sanitaires

Les toilettes ne peuvent en aucun cas avoir des portes ou des fenêtres qui communiquent directement avec les cuisines (il faut toujours qu’il y ait au moins 2 portes entre le WC et la cuisine à moins que ce WC soit très éloigné de la cuisine).

Stockage des déchets

Pour le stockage des déchets, un local séparé de l’endroit où l’on prépare les aliments doit être prévu. Les dispositifs de transport et de stockage des déchets doivent être conçus de manière à éviter toute contamination des denrées alimentaires et de l’eau potable.

Finition des locaux

Les exigences en matière de finition des locaux s’appliquent à tous les locaux où sont préparés et conservés des aliments.

Les sols

Les sols doivent être réalisés dans un matériau qui n’absorbe pas l’humidité, qui soit facile à nettoyer et antidérapant (à l’état sec et mouillé). On donnera la préférence à un sol sans joints (ou avec le moins de joints possible).

Jonction avec les égouts :

Les sols doivent être suffisamment inclinés afin que l’eau de rinçage et de nettoyage puisse s’écouler facilement vers les puisards, soit directement soit via des rigoles ouvertes. Les puisards doivent être munis d’un siphon et d’une grille amovible facile à nettoyer.
On vérifiera donc, lors du diagnostic, qu’il n’y a pas d’eau stagnante, ou que lors du nettoyage le sol est convenablement raclé, que les grilles du système d’évacuation sont propres, qu’il y a un panier permettant de récupérer les déchets.

Jonction avec les parois :

Il sera plus facile de nettoyer le sol si les plinthes à la jonction entre les murs et le sol sont arrondies (plinthes sanitaires).

Les parois

La finition des parois doit être telle qu’elles puissent être nettoyées facilement et qu’elles n’offrent pas d’endroits propices à l’accumulation de la saleté ou de refuges pour les animaux nuisibles :

  • Les parois doivent être dures, lisses et imperméables à l’eau, jusqu’à une hauteur convenable (il n’est donc pas toujours nécessaire de prévoir ce type de revêtement jusqu’au plafond).
  • On peut, par exemple, utiliser un hydrofuge dans le ciment de jointoyage pour rendre celui-ci imperméable à l’eau de condensation, à la vapeur et à l’eau de nettoyage.
  • La couleur des parois sera, de préférence, claire afin de voir la saleté.
  • En cas de carrelage, l’espace entre et derrière les carreaux doit être bien rempli afin de ne pas créer de milieux propices à la prolifération d’insectes nuisibles (entre autres les cafards).

Équipements fixés aux parois :

Les tuyaux de décharge et les canalisations sont, de préférence, enfouis dans le mur ou dans le sol. Si les canalisations sont fixées sur la paroi, la distance entre la canalisation et la paroi doit être suffisamment grande afin de pouvoir nettoyer la paroi derrière la canalisation.

Les portes, fenêtres, stores

Exigences concernant les portes :

  • Finition lisse et bon entretien.
  • De préférence à fermeture automatique et bien isolées (pas exigé par la législation).
  • Portes de communication, de préférence, sans boutons ni poignées pour éviter le dépôt de bactéries (pas exigé par la législation).

Exigences concernant les fenêtres :

  • Si les fenêtres peuvent s’ouvrir, elles doivent être munies de moustiquaires qui peuvent facilement être enlevées pour le nettoyage.
  • Elles doivent bien fermer.
  • Les tablettes intérieures seront, de préférence, en pente pour éviter qu’elles ne servent de surface de rangement (pas obligatoire).
  • Comme chacun le sait les rayons du soleil qui pénètrent par les fenêtres font remonter la température des locaux; c’est pourquoi, si l’on veut garder une température fraîche dans les locaux d’entreposage, il n’est pas judicieux de placer des fenêtres, à moins qu’elles ne soient situées au Nord. S’il y en a, elles seront calfeutrées. Si les rayons du soleil peuvent pénétrer à l’intérieur, il faut prévoir des stores. On évitera également d’installer dans ces locaux des stores intérieurs, comme des lamelles horizontales par exemple, parce qu’ils sont difficiles à nettoyer.

Les plafonds

Les plafonds doivent être conçus de manière à prévenir la condensation, afin d’empêcher le développement de moisissures et l’écaillage, et l’accumulation de la saleté. Ils doivent être faciles à nettoyer. L’angle entre la cloison et le plafond sera légèrement arrondi (pas exigé) afin que le nettoyage s’effectue sans encombre. Ils doivent être sans intervalle. En effet, les espaces entre les lamelles permettent à la crasse et aux insectes de s’accumuler de se développer et éventuellement de retomber par la suite dans les aliments.
Les petites modifications au niveau de la finition des locaux doivent être réalisées à court terme. Les carreaux et plinthes détachés, les grilles rouillées des puisards etc. doivent être immédiatement réparés ou remplacés. En effet, les carrelages cassés ou manquants au sol favorisent la stagnation de l’eau et de la crasse et permettent un développement des micro-organismes.
Si aucune modification ne peut être réalisée, il faut prendre des mesures provisoires, telles qu’accorder plus de soin et plus de temps au nettoyage.

Ventilation

Évaluer

Si vous désirez plus d’information concernant l’évaluation de la qualité de l’air, cliquez ici.

La ventilation doit être suffisante pour éviter que la température augmente de manière exagérée dans les locaux, cette ventilation doit permettre d’évacuer les vapeurs de cuisson et d’éviter la formation de la condensation.
La direction du courant d’air ne peut aller d’une zone sale vers une zone propre.
Un système de ventilation artificiel doit satisfaire aux conditions suivantes :

  • La bouche de ventilation doit être munie d’une grille ou d’une autre protection en matériau anticorrosion.
  • Les filtres et autres parties de l’installation doivent être facilement accessibles pour les besoins d’entretien et de nettoyage.

Il est fortement conseillé d’installer au-dessus des appareils de cuisson une hotte qui aspire efficacement les vapeurs d’eau et de graisse. Il faut éviter que les condensats et la graisse ne retombent (Cette mesure n’est pas imposée par l’arrêté. En effet, ce dernier donne une obligation de résultats et non de moyens.).

Ventilation du restaurant

La note horéca – « La ventilation dans l’horéca » du CSTC qui explique les différentes lois sur la ventilation dans l’horéca, dit :
Dans tous les locaux où il est effectivement autorisé de fumer (y compris les locaux de moins de 50 m2), l’A.R. du 15 mai 1990 prescrit l’installation d’un système d’extraction des fumées ou d’un système d’aération. Le débit minimal d’air de ce système sera de : S x 15 (m³/h), avec S = superficie (en m²) de la zone de fumeurs. Si la partie fumeurs et celle de non-fumeurs ont une liaison directe, cette disposition est d’application à la superficie totale des lieux (A.M. du 9 janvier 1991). La surface comprend la superficie occupée par un comptoir ou un bar et la superficie de service à l’arrière de ceux-ci. Par contre la superficie des lieux non accessibles aux publics (cuisine, débarras) ainsi que la superficie des lieux intermédiaires, escaliers et autres qui ne sont normalement pas utilisés pour la consommation ne sont pas compris dans cette surface.
Néanmoins, selon le CSTC, la valeur de 15 m³/hxm² risque d’être trop faible et il vaut mieux également respecter les normes ASHRAE 62-89 qui préconisent un débit d’air dans une salle à manger de 36 m³/personne ce qui, avec une moyenne de 70 personnes par 100 m², correspond à un débit de 25 m³/hxm².
Si le système a une source d’air extérieur, il faut contrôler régulièrement que le passage de l’air n’est pas obstrué.
Le système de ventilation doit se trouver dans un bon état d’entretien. Les filtres doivent être contrôlés régulièrement et ils doivent être remplacés périodiquement conformément aux spécifications du fabricant.

Éclairage

Il est très important de disposer d’un bon éclairage sur toute l’étendue du local de travail.
Cet éclairage doit satisfaire aux exigences suivantes :

  • L’éclairage naturel ou artificiel doit être direct et ne peut projeter d’ombres sur le plan de travail.
  • Il faut un éclairement suffisant : 540 lux sur toutes les tables de travail, 220 lux dans les locaux de travail et 110 lux dans tous les autres locaux sont une bonne indication.

Évaluer

Si vous voulez savoir comment évaluer le niveau d’éclairement dans votre local, cliquez ici (cas des bureaux).
  • Tous les dispositifs d’éclairage doivent être protégés de façon à éviter la pollution des denrées alimentaires en cas de bris de verre.
  • L’éclairage ne doit pas altérer les couleurs.

Évaluer

Si vous voulez savoir comment évaluer le rendu des couleurs de l’éclairage de votre local, cliquez ici (cas des bureaux).

Eau potable

Les cuisines doivent être raccordées à l’alimentation en eau potable.
Il faut prévoir un système d’eau qui fasse suffisamment d’eau potable très chaude.
La glace doit être préparée avec de l’eau potable.
En ce qui concerne l’eau non potable, utilisée pour la production de vapeur, le refroidissement, l’extinction des incendies ou pour d’autres applications où aucun contact n’est possible avec les denrées alimentaires, les mesures suivantes doivent être prises :

  • alimentation via des canalisations à part, sans possibilité de reflux dans le réseau d’alimentation en eau potable,
  • apposition d’une inscription clairement visible: « eau non potable » (on peut, par exemple, utiliser des tuyaux de couleurs différentes ou apposer dessus des autocollants d’une couleur spécifique).

La vapeur utilisée en contact direct avec les denrées alimentaires ne peut contenir aucune substance susceptible de présenter un danger pour la santé ou de contaminer le produit.

Évacuation des eaux usées

Les installations doivent être équipées d’un système d’évacuation des eaux usées en bon ordre de marche. Il doit toujours être en bon état et être bien entretenu :

  • Toutes les conduites d’évacuation des eaux (y compris les égouts) doivent avoir suffisamment de capacité pour pouvoir faire face aux charges de pointe.
  • Elles doivent être conçues de manière à empêcher la pollution de l’eau potable.

Il ne doit donc jamais y avoir de l’eau stagnante
Lors du diagnostic, on vérifiera donc qu’il n’y a pas d’eau stagnante et pas d’odeurs qui se dégagent par cet endroit.
La plupart des eaux usées évacuées sont chargées en graisse. Pour éviter de compromettre les chances d’épuration correcte, on place en général un dégraisseur à la sortie des cuisines.

Enceinte réfrigérée / réfrigérateur

Toutes les enceintes réfrigérées doivent être équipées de parois imperméables à l’eau.
Lors du diagnostic, l’étanchéité de l’enceinte sera vérifiée.
Le nombre d’enceintes réfrigérées doit être suffisant pour permettre un stockage séparé des produits (séparation des produits sales et propres et des produits crus et préparés).
La capacité du groupe frigorifique doit permettre d’atteindre une température de réfrigération de +4°C. (La réglementation sur les denrées à réfrigérer exige +7°C mais des denrées comme la viande hachée et le poisson frais se conservent nettement mieux à des températures plus basses : 2° à 0°C).
Toutes les enceintes réfrigérées doivent être équipées d’un thermomètre précis à 1°C près, placé au point le plus chaud de l’enceinte ou d’un autre dispositif d’enregistrement de la température (par exemple, système d’alarme automatique) (A.R. 04/02/1980).
Dans la réglementation française, les plats cuisinés à l’avance, après réfrigération, doivent être conservés dans une chambre spécifique dont la température est enregistrée en permanence (0 à 3°C). Les graphiques de température doivent être conservés durant un mois.
Les plats sont placés sur des chariots, paniers ou clayettes.
On privilégiera les périodes de stockage courtes.
Les aliments entrés les premiers dans le congélateur serviront les premiers à la consommation (gestion de stock FIFO (« first in, first out »))
Dans les petites cuisines qui ne disposent que d’une seule ou deux chambre(s) froide(s) et où il faut ranger tous les produits ensemble voici des propositions de rangement.
Chambre froide à 8°C
Étages supérieurs :

  • produits laitiers non stérilisés (ceux pour lesquels une température inférieure de stockage n’est pas requise),
  • semi-conserves.

Étagères intermédiaires :

  • fruits bruts.

Étagères inférieures :

  • légumes bruts,
  • œufs en coquille.

Chambre froide à température inférieure ou égale à + 3°C
Étagères supérieures :

  • pâtisseries,
  • plats cuisinés réfrigérés. Viandes précuites,
  • préparations froides prêtes à consommer.

Étagères intermédiaires : 

  • Charcuteries cuites et/ou séchées

Étagères inférieures :

  • denrées animales crues,
  • viandes de boucherie, volailles,
  • charcuteries crues.

Le tout est, de préférence, emballé.
Si on ne dispose que d’une chambre froide il faut bien évidemment qu’elle puisse assurer la température la plus basse.
Un manque d’espace d’entreposage réfrigéré peut être résolu de deux manières seulement :

  • extension des enceintes réfrigérées et acquisition de réfrigérateurs,
  • adapter la préparation aux capacités de stockage, privilégier les cycles de stockage courts (travailler avec le stock d’une journée, par exemple)

Enceinte de congélation / congélateur

Les produits surgelés achetés doivent être stockés dans une enceinte ou une armoire de congélation atteignant une température de congélation de -18°C ou moins. Les produits de même nature sont regroupés par zones. Toutes les enceintes de congélation doivent être dotées d’un thermomètre. Pour les enceintes de congélation supérieures à 10 m³, la loi impose un système d’enregistrement automatique de la température. Les enregistrements de la température ainsi obtenus doivent être datés et conservés pendant au moins 1 an (A.M. 28 01 1993).
On privilégiera également les périodes de stockage courtes.
Les aliments entrés les premiers dans le congélateur serviront les premiers à la consommation (gestion de stock FIFO (« first in, first out »)).
La capacité du congélateur (maintien d’une température de congélation de -18°C ou moins) doit être suffisante. En cas d’écart, une adaptation s’impose.
Un manque de capacité de stockage ne peut être comblé que par :

  • l’extension de l’enceinte de congélation,
  • ou en modifiant la fréquence d’achat.

Installations sanitaires, vestiaires et douches

Il faut prévoir suffisamment de toilettes. Il faut compter au moins 1 cabinet pour 15 travailleurs employés en même temps (voir RGPT – Art 96). Les toilettes doivent être équipées d’une chasse d’eau et être raccordées à un système d’évacuation efficace des eaux usées.
Les toilettes (tant pour le personnel que pour les clients), doivent être correctement éclairées et ventilées. La présence de lavabos est indispensable et leur nombre doit être suffisant. Il faut compter un lavabo pour quatre cabinets ou urinoirs (RGPT – Art.93)
Pour le personnel, il est conseillé de prévoir des vestiaires et des douches bien aérées.

Local de stockage pour les déchets

Les déchets et les restes d’aliments doivent être stockés dans des conteneurs à ordures qui ferment bien et qui sont disposés dans un local séparé, suffisamment éloigné des locaux d’entreposage et des cuisines.
La température dans les locaux où sont disposés ces conteneurs à ordures doit être maintenue aussi basse que possible (par exemple en la situant au nord plutôt qu’en plein soleil); il faut veiller à une bonne ventilation et à une protection efficace contre les insectes et les rongeurs.
Les conteneurs et le local même doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.

Armoire de rangement pour le matériel d’entretien

Pour les produits d’entretien et de désinfection et le matériel d’entretien, il faut prévoir un emplacement ou une armoire à part séparé des cuisines et du local d’entreposage.

Dispositifs pour l’hygiène des mains

Dans les cuisines, il est nécessaire de prévoir un (ou plusieurs) lavabo(s) réservé(s) au lavage des mains. Ces points d’eau sont alimentés, de préférence, avec de l’eau courante chaude et froide de qualité potable. Les lavabos sont équipés de robinets que l’on touche le moins possible (robinets commandés par le genou, le coude, à œil électrique, etc.)
Il est interdit de mettre une installation de séchage des mains par soufflage d’air dans les locaux où les denrées alimentaires ne sont pas emballées ou protégées. L’utilisation d’essuie-mains communs est également défendue.
Les mêmes dispositifs doivent être prévus dans les toilettes (tant pour les clients que pour le personnel).
S’il n’y a pas de lavabo spécifique pour le lavage des mains dans les cuisines, il faut en prévoir un. Une solution provisoire consiste à aménager un évier en lavabo qui sera exclusivement utilisé pour l’hygiène des mains.

Appareils

La directive CE sur les machines (89/392/CEE) stipule que les nouvelles machines servant à la préparation et à la transformation des denrées alimentaires doivent être conçues et réalisées de manière à éviter tout risque de contamination. Les nouvelles machines qui satisfont à cette directive doivent porter le label de conformité CE (Conformité européenne).
Les appareils doivent répondre aux critères ci-dessous :

  • Pour les nouveaux appareils, le label de conformité CE est requis,
  • Fabriqués dans un matériau facile à nettoyer et à désinfecter,
  • La conception et la construction doivent permettre un nettoyage et une désinfection simples et rigoureux : différentes parties faciles à démonter, pas d’angles ni de bords coupants ou inaccessibles, …
  • Fonctionnement doit être impeccable et efficace,
  • Pour les appareils de cuisson et de production de froid : atteindre les températures réglées,
  • Les matériels de refroidissement et réchauffage et conservation doivent avoir un isolement suffisant permettant un maintien de la température à court des produits lors de l’ouverture des portes ou du retrait temporaire de la source de chaleur ou de froid,
  • L’ensemble du matériel doit être capable de traiter les volumes fabriqués dans l’établissement

De plus, l’établissement devra contrôler l’engagement du fournisseur sur l’aptitude du matériel à répondre aux exigences spécifiées
Pour faciliter le nettoyage les appareils sont posés directement sur le sol ou respectent une surélévation libre d’au moins 15 cm ou encore sont mobiles. De même, les appareils sont scellés au mur ou respectent un espace d’au moins 20 cm entre l’appareil et le mur ou entre chaque appareil afin de pouvoir nettoyer efficacement entre et derrière les appareils.
En cas d’écart par rapport aux exigences fixées pour les appareils, les mesures à prendre dépendent de leur état. Les mesures provisoires permettant d’éviter la contamination des aliments consistent à :

  • Accorder plus de soin et plus de temps au nettoyage.
  • Modifier l’organisation de la préparation des plats.

Appareils de distribution

En cas de buffet, il faut prévoir les appareils nécessaires pour maintenir les plats froids et chauds à la bonne température, tels que bains-marie qui permettent de garder les plats chauds à une température supérieure à 65°C et réfrigérateurs/comptoirs frigorifiques pour les plats froids.