Marmite électrique

Il existe deux systèmes de cuisson : la chauffe directe et la chauffe indirecte.

Marmite électrique à chauffage direct.

Marmite électrique à chauffage indirect.

La chauffe directe

Dans le cas de la chauffe directe, il y a une seule cuve.  Des résistances blindées ou des fils résistants sont montés sur céramique et placés à la base de la cuve.

La chauffe indirecte

Dans le cas de la chauffe indirecte ou au bain-marie, il y a une cuve à double paroi.
Il existe quatre systèmes différents :

• Des éléments chauffants (thermoplongeurs) sont situés dans la double enveloppe. L’alimentation en eau doit se faire manuellement. Des dépôts de calcaire peuvent se former en raison du renouvellement de l’eau.
•  Le système est identique au précédent, mais la double enveloppe contient de l’huile en circuit scellé. Ce dernier supprime le besoin de renouveler le fluide. L’utilisation de ce fluide permet un degré de chauffage plus élevé (180°C).
• La double paroi est alimentée par de la vapeur en circuit fermé. La vapeur est produite par un générateur séparé. La double paroi est mise sous basse pression. Le tout est alimenté à l’électricité. La réalimentation en eau (qui est rarement nécessaire) se fait de manière automatique.
• Le système est identique au précédent, mais l’eau utilisée est anti-corrosive et la double paroi est mise sous haute pression.

Pour les systèmes avec eau ou vapeur, la marmite est équipée d’un des dispositifs de sécurité qui libère la vapeur de la double enveloppe lorsque sa pression est supérieure à la pression normale d’utilisation ainsi qu’un dispositif qui évite les risques de détérioration par manque d’eau (106°C), une alimentation directe en eau et un système d’évacuation pour le nettoyage.

Certaines marmites sont fixes, d’autres basculantes. Le système peut être à basculement manuel (volant à vis sans fin ou levier) ou assisté (hydraulique, électrique ou pneumatique). Les modèles basculants facilitent la vidange : l’eau de cuisson peut s’écouler tandis que les ingrédients solides (légumes, pommes de terre, riz, pâtes, etc.) restent dans la cuve. Par ailleurs, les marmites basculantes sont plus faciles à laver après utilisation.

Les modèles rectangulaires offrent l’avantage qu’on peut y glisser un ou plusieurs gastronormes.

Bon nombre de modèles de marmites que l’on trouve dans les cuisines collectives sont désormais équipées d’un agitateur, à ne pas confondre avec un mixer à potage. L’utilité de cet accessoire se manifeste dans des tas d’applications : réchauffer un volume en intégrant un mouvement lent ou interrompu, effectuer rapidement des mélanges, mélanger dans les deux directions, élaborer une purée de pommes de terre, des desserts chauds et froids. Les mélangeurs présentent un autre avantage : si la marmite est équipée, il permet de refroidir rapidement et dans les délais requis une préparation en utilisant soit l’eau de distribution, soit de l’eau réfrigérée.

Certaines marmites disposent d’un affichage de température mesurant les ingrédients à l’intérieur même de la marmite.

Certains appareils possèdent des couvercles étanches pour des cuissons sous pression 110°C à 0,5 bars.

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Prévoir une alimentation d’eau froide et chaude, cette dernière permet de limiter la durée de mise en température. Des caniveaux de 20 cm de profondeur minimum recouverts de grilles de sol et reliés au réseau des eaux usées doivent être installés devant les marmites.

La cuve transfère la chaleur aux aliments. Pour obtenir le meilleur transfert et donc le meilleur rendement, la surface de contact doit être la plus grande possible. C’est pourquoi, il est déconseillé d’avoir des marmites étroites et profondes ou larges et plates.