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Auteur : les anciens

Notes :

10/03/09, par Julien

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Style css des tableaux : Thibaud

Mai 2009, Sylvie :

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Les fours combinés air/vapeur sont aussi appelés « combinés » ou « polycuiseurs »

Principe

Le four est une enceinte close et calorifugée comportant des éléments chauffants, de l’air et/ou de la vapeur permettant de cuire, rôtir, griller et gratiner.
Le brassage mécanique de l’air accélère les échanges thermiques. La cuisson peut, de ce fait, être réalisée sans préchauffage, à des températures inférieures de 50 à 60°C, à celle des fours classiques.
L’air chaud étant homogénéisé dans toute l’enceinte, la cuisson est régulière sur plusieurs niveaux. Ce qui permet de fabriquer des fours de très grande capacité.
Il existe deux types d’appareils :
  • Les fours à convection forcée simple : l’air chauffé est brassé par ventilation mécanique directement dans l’enceinte du four.
  • Les fours à convection forcée dirigée : c’est le même principe que le précédent, mais la circulation d’air est obtenue par un système de soufflage et de reprise d’air, ce qui accroît l’efficacité.

L’utilisation de la vapeur accroît encore les performances de ces matériels qui deviennent alors équivalents à des cuiseurs à vapeur sans pression.

Four à convection forcée.

Four combiné air et vapeur.

Description

Composants techniques de base

Ils comprennent le plus généralement :

  • Une enceinte de forme parallélipipédique isolée thermiquement par un isolant en fibre minérale ou par des matériaux composites. Une ou deux portes avec ou sans hublot à axe de rotation vertical ou horizontal.
  • Des résistances blindées, disposées différemment selon la technique de distribution d’air, soit en épingle à cheveux verticalement sur la paroi arrière, soit en double circuit sur le pourtour du fond, soit verticalement sur une paroi latérale.
  • Un ou plusieurs ventilateurs à flux axial ou tangentiel.
  • Des plaques de protection qui favorisent la diffusion de l’air chaud dans l’enceinte.
  • Des clayettes mobiles qui facilitent un bon chargement ou des chariots qui simplifient les manutentions et l’entretien.

  • Un filtre mécanique pour protéger le ventilateur et les résistances de la projection de matières grasses.

 Composants spécifiques à certains modèles

Des composants complémentaires augmentent les performances :

  • Un humidificateur, pour éviter déshydratation et perte de poids.
  • Un système de production de vapeur, pour le four combiné. La vapeur produite par un générateur de vapeur est amenée dans la chambre de cuisson. Par l’intermédiaire d’un ventilateur, elle est transmise pour assurer une cuisson uniforme des aliments.

fourvapeurventilateur45x35.jpg (9756 octets)

  • Un volet réglable pour permettre l’évacuation des vapeurs.
  • Un dispositif d’interruption du fonctionnement de l’appareil à l’ouverture des portes, pour limiter les déperditions.
  • Des parois intérieures amovibles ou auto-nettoyantes pour faciliter l’entretien.
  • Une porte double vitrage pour limiter les déperditions.
  • Une sonde de température à cœur pour une grande précision des cuissons.

Volet réglable pour l’évacuation des vapeurs.

Dispositif d’interruption à l’ouverture des portes.

Porte double vitrage.

foursondetemperature35x27.jpg (5952 octets)

Sonde de température.

Commande et régulation

Du plus simple au plus sophistiqué, citons :
  • Un ou plusieurs thermostats réglant la température jusqu’à 250°C.
  • Un programmateur pouvant être lié à une alarme de fin de cuisson.
  • Enfin, un système électronique qui permet de gérer toutes les fonctions du four : température, accélération de l’air, production de vapeur, alarme de fin de cuisson.La programmation permet de régler la cuisson avec air et vapeur en fonctionnement simultané ou indépendant durant une partie de la cuisson ou sa totalité.

    Le tableau de programmation à régulation tactile offre un avantage sur le plan du nettoyage, donc de l’hygiène.

  • Certains fours sont équipés d’un régulateur électronique qui hache la demande d’énergie. Il correspond en quelque sorte à un petit délesteur interne.

Gamme

La gamme des appareils est très étendue, les puissances électriques varient de 2 à 150 kW.
La puissance est proportionnelle à la capacité de chargement (environ 300 W/kg) ou 500 W par clayette GN1/1 et aux performances du matériel.
Un supplément de puissance de l’ordre de 50 % est nécessaire pour satisfaire aux conditions de remise en température des plats cuisinés à l’avance, réfrigérés ou surgelés (arrêté du 26-6-1974 / France) : montée en température de + 3 °C à + 65 °C en moins d’une heure.
Par exemple :
  • cuisson : 12 kW
  • remise en température : 18 kW

Utilisation

Ces fours sont désormais des équipements de base des cuisines professionnelles de tous secteurs.
Ces appareils permettent de réaliser des cuissons à l’air chaud comme dans des fours classiques traditionnels ainsi que des cuissons à la vapeur ou des cuissons mixtes air et vapeur.
  • cuire les viandes, volailles, poissons, légumes, pâtisseries,
  • rôtir et gratiner,
  • remettre en température les plats réfrigérés et surgelés ou sous-vide,
  • cuire des aliments en sachets sous-vide à une température précise au degré près (basse température) (combiné air/vapeur).

Efficacité énergétique

Il est toujours souhaitable d’utiliser le four à sa capacité maximale, sans gêner la circulation d’air.
Lorsqu’il y a des chariots, ceux-ci sont chargés à l’extérieur du four avant d’être enfournés ce qui réduit les temps d’ouverture de l’enceinte et donc les pertes et facilite les manutentions.