Évaluer l’efficacité énergétique de la gestion de l’électricité

L’utilisation des appareils en dehors de la période où a lieu la pointe quart-horaire permet de diminuer le montant de la facture électrique. Il est encore plus intéressant de déplacer leur utilisation vers les heures creuses. On bénéficie alors d’un prix plus avantageux pour le kWh.

En liaison chaude

En liaison chaude, les opérations de préparation et de cuisson se suivent “juste” avant le service à table. Il n’y a pas de choix possible quant au moment de l’utilisation des appareils de cuisson, de ventilation et a fortiori de ceux de conservation. Par contre le choix est laissé pour le moment d’utilisation des lave-vaisselle.

En liaison froide

L’un des avantages de la liaison froide est de pouvoir dissocier dans le temps la consommation et la fabrication.

Seul le choix du moment de l’utilisation des appareils de conservation et de remontée en température ne peut être laissé à l’appréciation du gestionnaire de la cuisine. Le décalage de l’utilisation des appareils de cuisson (et donc de ventilation), des cellules de refroidissement ou de congélation rapide et des lave-vaisselle en dehors des heures de pointe ou, mieux, dans les heures creuses, est tout bénéfice pour votre facture électrique.

Lorsqu’il n’est pas possible de déplacer l’utilisation des équipements en dehors des heures de pointe, un délestage des appareils permet de limiter la pointe quart-horaire facturée par le distributeur d’électricité.

Le délestage consiste à arrêter ou à réduire automatiquement la puissance d’un ou plusieurs équipements, pendant quelques instants sur le 1/4 d’heure critique.

Les appareils qu’il est possible de délester varient fortement selon les fabricants et selon le type de délesteur.

Selon certains fabricants, il existe 3 types d’appareils dans une cuisine collective :

• Les appareils fonctionnant ponctuellement et à pleine puissance, tels que les fours à micro-ondes, les friteuses, les plaques de cuisson radiantes ou à induction, les salamandres, les toasteurs, les machines à café, etc. Ces appareils ne se prêtant pas à des coupures, ils ne sont pas raccordés à l’installation.

• Les appareils supportant des coupures d’alimentation de courte durée (maximum 1,5 minutes), tels que fours statiques et à air pulsé, sauteuses, machines à laver la vaisselle (les boilers peuvent être coupés mais pas le moteur ou les pompes), les chauffe-assiettes.

• Les appareils dont l’importante inertie thermique permet de supporter des coupures d’alimentation plus longues (5 minutes au maximum) tels que marmites, bains-marie, armoires chauffantes, etc., ainsi que les installations frigorifiques.

Selon d’autres, tous les appareils d’une cuisine collective, sauf les fours à micro-ondes peuvent être délestés. Mais dans ce cas, le délesteur doit permettre des temps de coupure très courts (quelques secondes) et doit permettre un “dialogue” entre lui-même et l’appareil lui permettant de ne pas couper une résistance pendant une phase de montée en température.

Selon les fabricants, le délestage permet de diminuer la pointe quart-horaire de 30 % de la puissance gérée multipliée par son coefficient de foisonnement.

Où :

• coefficient de foisonnement de délestage = 0.7