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Auteur : les anciens

Notes :

09/03/09, par Julien

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16/03/09, par Julien :

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Style css des tableaux : Thibaud

Mai 2009, Sylvie :

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Mai 2009 2eme passage – mise en page – Sylvie.

Analyse quantitative

Cette analyse est purement indicative, elle ne peut constituer à elle seule un critère de décision.
En effet, il est très difficile de donner des valeurs de consommation de référence car elles varient très fort en fonction de facteurs indépendants de l’énergie (hygiène, organisation, choix culinaires, etc). La ventilation peut être plus élevée car on a choisi une cuisine avec beaucoup de friture, grill, cuisson à la sauteuse. En effet, cette cuisson demande des débits d’extraction plus élevés.
Ainsi, si on compare, du point de vue énergétique, sa cuisine avec d’autres cuisines, on ne peut porter un jugement de valeur valable que si les concepts de base choisis sont identiques.
L’ analyse quantitative doit donc être complétée par l’analyse qualitative.
Ainsi, supposons par exemple, pour une cuisine, que l’on aboutisse aux deux conclusions suivantes :

  • Analyse quantitative : le poste ventilation est globalement peu performant (en Wh/repas).
  • Analyse qualitative : l’efficacité de la hotte est très moyenne et il n’y a pas de vitesse variable.

Ces deux conclusions se recoupent : si le poste « ventilation » est peu performant, c’est justement, dans l’exemple, parce que l’efficacité de la hotte est très moyenne et qu’il n’y a pas de vitesse variable. La conclusion de l’analyse qualitative vient justifier la conclusion de l’analyse quantitative.
L’analyse quantitative peut aussi venir trouver sa justification dans les concepts de base influençant les consommations.
En revanche, l’évaluation de sa propre situation (mesure ou estimation) permet de mieux comprendre où passe l’énergie de sa cuisine et donc de concevoir une stratégie d’amélioration fondée sur l’analyse des facteurs de consommation (et non pas sur la comparaison avec un modèle moyen et irréel).

Une valeur de référence

Nous avons relevé les ratios suivants, dans des cuisines considérées comme correctes. Ces valeurs sont valables pour une gamme de cuisines collectives allant de 50 à 400 repas par service. Au-delà, ces ratios peuvent diminuer.

Déplacement de l’air 20 Wh/repas
Débits 50 m3/repas

L’énergie consommée pour le déplacement de l’air peut varier facilement de 5 à 50 Wh par repas.
Le débit de ventilation par repas varie dans une fourchette de 12 à 100 m3/repas.
Remarque : la réglementation française exige un minimum de 20 m3 par heure et par repas préparés simultanément.

Évaluer sa propre situation

Évaluer

Vous trouverez comment évaluer la consommation électrique nécessaire au déplacement de l’air (ventilateurs) pour la ventilation de votre cuisine.

Évaluer

Vous trouverez comment évaluer les débits de ventilation de votre cuisine.

Analyse qualitative

En ce qui concerne le transport de l’air, la quantité d’énergie consommée dépasse la quantité intrinsèquement nécessaire. Ainsi, une partie de l’énergie du ventilateur sert, par exemple, à vaincre la résistance du conduit d’air.
En ce qui concerne les débits, il n’est pas possible de capter uniquement l’air vicié en séparant celui-ci de l’air non vicié. Ainsi une partie des volumes concerne l’air non vicié qui sert à transporter l’air vicié. Il s’agit de limiter les premiers au maximum.
Remarque : en période chaude, il peut être intéressant de dépasser les débits strictement nécessaires à la ventilation des cuisines plutôt que de le climatiser.
Les indices permettant de repérer des anomalies sont expliqués un à un. Ils servent à remplir une grille d’évaluation.
L’analyse qualitative de l’efficacité énergétique du poste « ventilation » se fait en passant en revue chacun des points de ventilation.

  • Repérer les indices d’un bon/mauvais appareil
  • Grilles d’évaluation

Repérer les indices d’un bon/mauvais appareil

L’efficacité énergétique d’une hotte ou d’un plafond filtrant dépend des paramètres ci-dessous. Les premiers concernent le transport de l’air, les deuxièmes, les débits d’air introduits et les troisièmes concernent la gestion des appareils de ventilation.

LE TRANSPORT DE L’AIR :

Le ventilateur

Techniques

La qualité technologique des moteurs et des pales influence les consommations nécessaires au transport de l’air. Pour en savoir plus, cliquez ici  !

Le conduit d’air

Techniques

Les conduits étroits , fortement coudés ou trop longs freinent le passage de l’air et nécessitent de pousser la puissance électrique des ventilateurs. Pour en savoir plus, cliquez ici  !

LES DÉBITS D’AIR

L’efficacité de la ventilation

L’efficacité de la ventilation n’est pas bonne si certains appareils de cuisson ou de laverie sont placés en dehors de la zone recouverte par une hotte ou un plafond filtrant ou si le débordement ou la hauteur utile de la hotte n’est pas suffisant. De même, la hauteur entre le sol et le bas de la hotte ne doit pas être trop importante. Dans ces cas, il faut augmenter les débits d’air pour obtenir la même efficacité qu’une ventilation bien disposée.

L’efficacité de la hotte

Une hotte à induction ou à effet d’induction, si elle est bien profilée permet de mieux capter l’air là où il est vicié. Elle permet de diminuer les débits de 40 %.
Des filtres à tricot encrassés provoquent des pertes de charges importantes. Cela peut avoir des conséquences négatives sur le confort ou/et sur les consommations.

Gérer

Pour plus d’informations sur l’entretien des filtres, cliquez ici !

LES DÉBITS D’AIR

La ventilation avec transfert
Au niveau énergétique, il est avantageux de ventiler la salle de restaurant et la cuisine avec le même air, successivement (gain sur le chauffage ou la climatisation, et gain sur les ventilateurs). Cela a certaines limites : notamment si la cuisine et la salle fonctionnent à des heures trop différentes, ou si la salle a d’autres utilisations (salle polyvalente), nécessitant de ne pas les faire communiquer (pour des raisons d’hygiène de la cuisine).

Concevoir

Pour en savoir plus sur le choix d’un système de ventilation, cliquez ici !

Réglementations

Néanmoins, ce système va à l’encontre de la « nouvelle » réglementation sur l’hygiène dans les cuisines collectives qui recommande qu’il n’y ait pas de croisement entre les circuits propres et sales. Dès lors, ce système doit être adapté pour respecter cette réglementation. Pour en savoir plus, cliquez ici !

LE TRINÔME TEMPS/DÉBIT D’ AIR /TEMPÉRATURE

Il s’agit de conduire la ventilation au bon moment, avec le bon débit (et à la bonne température).

La durée de ventilation

Une durée excessive est surconsommatrice. Cette durée est parfois la conséquence d’un allumage trop précoce (ou trop prolongé) des appareils de cuisson.

Le réglage du débit

Le débit doit être limité au strict nécessaire. Ainsi la présence d’un variateur de vitesse ou d’une commande à plusieurs vitesses (souvent 2) sont des facteurs intéressants si on les utilise effectivement.

La température de l’air

Les excès de température du traitement de l’air sont de loin la cause majeure d’une surconsommation d’énergie.

Les récupérateurs d’énergie thermique

Certaines installations sont équipées de récupérateurs de chaleur sur l’air extrait (pour préchauffer l’air neuf ou pour préparer de l’eau chaude sanitaire).

Les automatismes

Les automatismes (régulateurs / programmateurs) de la température et du débit d’air sont des auxiliaires très efficaces pour réduire la consommation d’énergie, tout en améliorant le plus souvent le confort. Il faut cependant veille à les surveiller très régulièrement, car ils sont source de gaspillage si les réglages dérivent.

Grille d’évaluation – Exemple

Dans les grilles d’évaluation, chacun des paramètres cités ci-dessus a été affecté d’une pondération (incidence quantitative) sous la forme d’un nombre d’étoiles.
Une grille d’évaluation est complétée pour chaque appareil ventilation. L’utilisateur remplit les cases blanches.

POSTE VENTILATION Type : Hotte sur fourneau
Caractéristiques : Hotte à induction
Puissance moteur : 3 kW
Efficacité énergétique / Paramètres Incidence Note (0 à +/- 3)* Bilan Décision
LE TRANSPORT DE L’AIR
Ventilateur * + 2 + 20
Conduit d’air ** + 2 + 40
LES DÉBITS D’AIR
Efficacité de la ventilation ** – 2 – 40 à voir
Efficacité de la hotte *** + 3 + 90
Transfert ** – 3 – 60 non
TRINÔME TEMPS/DÉBITS D’AIR/TEMPÉRATURE
Durée de ventilation *** – 1 – 30 oui
Réglage du débit **** – 3 – 120 à voir
Température de l’air ***** + 3 + 150
Récupérateur *** – 3 – 90 à voir
Automatismes *** – 3 – 90 non

* : La note résulte d’un examen de l’appareil concerné et de son utilisation.
Exemple : il existe 3 vitesses possibles sur la hotte. Celles-ci sont effectivement utilisées en fonction des besoins.
Le paramètre « réglage du débit » est noté +3 .

0 signifie « sans objet » par rapport aux critiques écrits dans le texte correspondant.

Concepts de base ayant une influence sur les consommations

Il y a d’autres facteurs que l’efficacité énergétique des appareils de cuisson et la façon de les utiliser qui influencent les consommations du poste. Ce sont d’autres considérations que l’énergie qui conduisent au choix de ces concepts.
Nous avons relevé les points suivants :

Le confort

Une cuisine ne respectant pas les débits minimums consomme moins qu’une cuisine les respectant.

Le type de cuisson

  • Les cuissons à haute température, et surtout celles à l’air libre (grillades, sauteuses et feux vifs) nécessitent de gros débits de ventilation.
  • La cuisson sous vide, inversement, ne nécessite que des débits très réduits.

De plus, la ventilation est intimement liée à la cuisson. Et donc tous les concepts influençant les consommations du poste cuisson vont influencer celles du poste ventilation. Pour en savoir plus, cliquez ici !