Évaluer l’hygiène des mets

L’arrêté royal relatif à l’hygiène des denrées alimentaires est en vigueur depuis le 13 juillet 2014.

L’arrêté explique, entre autres, les dispositions d’hygiène pour tous les exploitants du secteur alimentaire notamment concernant l’infrastructure, l’équipement, la température et l’hygiène du personnel.

En outre, des inspecteurs du Ministère de la Santé Publique / Inspection générale des denrées alimentaire sont chargés de venir vérifier le respect de l’arrêté.

De manière à respecter l’arrêté, de nombreux établissements ont entrepris ou doivent envisager la rénovation de leur cuisine.

Par exemple, une disposition des locaux qui ne permet pas de séparer circuits “sales” et “propres” va engendrer une révision complète de la cuisine collective. On en profite bien souvent pour remplacer les équipements désuets.

Pour évaluer les équipements, des mesures à l’intérieur de ceux-ci doivent être réalisées. Un appareil qui ne permet plus d’atteindre les températures respectant la chaîne du chaud ou du froid, par exemple, risque de devoir être remplacé.

Dans des cas tels que ceux-là, c’est l’occasion de penser “à long terme”, de penser “économies d’énergie”.

Nous n’abordons donc ici que ce qui pourrait engendrer une rénovation lourde ou le remplacement de gros équipements (ayant une influence sur les consommations énergétiques). Le diagnostic n’est donc pas aussi complet que celui qui serait fait par un inspecteur de l’hygiène des denrées alimentaires. Il ne comporte, par exemple, pas les exigences quant au petit matériel, …