Évaluer le respect de la chaîne du chaud et de la chaîne du froid

Recommandations

Processus

Température

Particularités
RÉCEPTION MARCHANDISES

Véhicule de livraison :

– de réfrigération

 1 à 4°C Température dans l’enceinte de chargement.

– de congélation

 – 18 à – 20°C

Produits :

– réfrigérés

 < 7°C, préf. 1 à 4°C > 10°C : inacceptable

– volaille réfrigérée

 < 4°C > 7°C  : inacceptable

– hachis

 2°C > 5°C  : inacceptable

– surgelés

 – 18 à – 20°C > 15°C : inacceptable
STOCKAGE

Local de stockage :

– réfrigérateur (frigo)

 1 à 4 °C Sonde à l’endroit le plus chaud

– congélateur

 – 18 à – 20 °C Sonde à l’endroit le plus chaud

– frigo à légumes

 10 à 15 °C Sonde à l’endroit le plus chaud

– conservation au sec

 max. 23 °C Température la plus élevée par une journée d’été chaude

Produits :

– réfrigérés

 < 7 °C, préf. 1 à 4 °C Température au cœur des produits entreposés depuis plus de 24 heures

– surgelés

 – 18 à – 20 °C Température à l’extérieur des produits
PRÉPARATION

Traitement thermique

> 70 °C

saignant : 52 °C

à point : 60 °C

 Température à cour du produit

Écarts autorisés pour des raisons culinaires

Maintenir les plats chauds

 >  65 °C Température à cour du produit

Plats froids

 < 7°C Température à cour du produit

Huile de friture

 Max. 180 °C

Bain-marie

 80 à 85 °C

Réfrigérer

 <  7 °C, préf. 1 à 4 °C Température à cour du produit

Local de travail réfrigéré

 12 à 15 °C

Réchauffer

 < 70°C Température à cour du produit
NETTOYAGE

Lave-vaisselle

 Pré-rincer : 35 à 45 °C

Laver : 60 à 65 °C

Post-rincer : 80 à 90 °C

Comment évaluer votre situation

Mesurer la température du produit

Température superficielle

Lors du contrôle à l’arrivée, la température superficielle de certains produits peut être contrôlée sans endommager l’emballage. À cet effet, le thermomètre sera doté d’un élément thermosensible plat.

Température à cœur

Pour mesurer la température à cour d’un produit (température au centre du produit), il faut un thermomètre ayant un élément thermosensible suffisamment long. Pour effectuer de telles mesures, on n’utilisera jamais un thermomètre en verre, étant donné qu’en cas de bris du thermomètre, le verre ou le mercure peut contaminer les denrées alimentaires.

Après avoir mesuré la température d’un produit, la partie thermosensible du thermomètre doit être soigneusement nettoyée et désinfectée pour éviter de contaminer le produit suivant.

Mesurer la température des enceintes de réfrigération et de congélation

Dans chaque enceinte de réfrigération ou de congélation, l’élément thermosensible du thermomètre doit être appliqué de manière à mesurer la température à l’endroit le plus chaud (par exemple, ne pas mesurer près de l’entrée d’air froid).

Il est nécessaire de vérifier chaque année le bon fonctionnement des mesureurs de température dans l’enceinte de réfrigération ou de congélation. On peut effectuer soi-même la vérification à l’aide d’un thermomètre étalonné que l’on placera à titre de contrôle dans l’enceinte de réfrigération ou de congélation. En cas d’écarts importants entre la mesure de contrôle et la température indiquée par le thermomètre dans l’enceinte de réfrigération ou de congélation, les thermomètres doivent être remplacés ou réparés.

Mesurer la température de l’huile de friture

Pour vérifier le bon fonctionnement du thermostat de la friteuse, il faut un thermomètre ayant une plage de température suffisamment étendue (jusqu’à environ 220°C).

Le contrôle hebdomadaire de la température de huile s’effectue comme suit :

  • régler le thermostat (sur 180°C par exemple),
  • porter l’huile à température,
  • effectuer la mesure de contrôle de la température de l’huile avec un thermomètre étalonné, réparer ou remplacer le thermostat en cas d’écarts.