Date : juin 2008

Auteur : D.D.

Antidote appliqué : Thibaud

Style css des tableaux : Thibaud

Juin 2009 : mise en page – Sylvie

La chaîne du froid

Définition

Depuis le stade de la production jusqu’à celui de la consommation, la limitation de la dégradation des denrées alimentaires passe par le maintien de la « chaîne froid ».
On distingue 5 étapes dans la chaîne du froid, à savoir :

  • le froid au stade de la production (refroidissement du lait à la ferme par exemple);
  • le froid au stade de l’entreposage (refroidissement du lait en centrale laitière);
  • le transport frigorifique (conteneur refroidi pour le transport de viande par exemple);
  • le froid au stade de la distribution (conservation de la crème fraîche « light » dans les rayons);
  • le froid domestique ou ménager.

Celui qui nous intéresse le plus ici est, naturellement, le froid au stade de la distribution.

Les denrées périssables

Souvent utilisé, mais subjectif, l’état de « fraîcheur » traduit à quel stade d’évolution se trouve une denrée périssable dans son cycle de dégradation naturelle. L’objectif du commerçant est de fournir au consommateur un produit sain dont l’évolution a été ralentie ou a évolué de manière admissible.
On retrouve deux types de denrées périssables :

  • destinées à être vendues « en l’état »;
  • manufacturées.

Les produits vendus en l’état

Mis à part un séjour dans un espace de conservation, les produits issus de l’agriculture et de la pêche ne subissent pas, en général, de traitement industriel. Tout en contrôlant le processus de dégradation, ces produits sont vendus au consommateur dans leur état initial de récolte (légumes, fruits, œufs, …), d’abattage (viande, gibier, …) ou de capture (poissons, fruit de mer, ..). Mais il se peut que certaines denrées subissent une évolution spéciale et contrôlée pour aboutir dans le bon vieux panier en osier (réutilisable) du ménager ou de la ménagère (ça aussi c’est du durable) dans les conditions optimales de maturation.
Le tableau ci-dessous donne des exemples spécifiques :

Type de denrées État au niveau de la production Opération avant distribution Distribution
Bananes Immature. Éventuellement opération de mûrissement (t° = 18°C) pour obtenir la texture et la couleur adéquate. La texture et la couleur optimale peut varier d’une région à l’autre.
Abricot
Tomates
Bœuf Maturation. La distribution s’effectue à la même température de conservation.
Mouton
Gibier Faisandage.

Les produits manufacturés

Dans ce cas, le produit final destiné à la vente est différent du ou des composants utilisés pour sa fabrication. On retrouve dans cette classification les produits :

  • laitiers;
  • de charcuterie fraîche et de semi-conserve à base de viande;
  • de la mer vendus cuits (crevettes, langoustines, …);
  • de boulangerie et de pâtisserie;
  • comme les plats cuisinés;
  • comme les crèmes glacées;
Type de denrées État après la production Opération avant distribution Distribution
Yogourts Produit fini. La texture et la couleur optimale peuvent varier d’une région à l’autre.
Fromages blancs
Fromages en général A affiner. Affinage en milieu industriel sous atmosphère contrôlée pour les pâtes cuites (comté, emmenthal, …).
Affinage en comptoir comme les camemberts.

Qualités des denrées

Depuis la fabrication jusqu’à la vente et même au-delà, une denrée doit rester « propre » à la consommation. Elle doit principalement répondre à trois exigences :

  • Hygiéniques en évitant la présence de germes ou de parasites pathogènes, de toxines sous forme de substances chimiques (pesticide) ou engendrées par la population microbienne ou fongique (champignons) qui s’est installée sur ou dans la substance. Un certain nombre de normes et de textes légaux définissent:
    • les caractéristiques hygiéniques des aliments;
    • les conditions à satisfaire lors de leur fabrication et distribution;
    • les processus de préservation et de contrôle.
  • Nutritionnelles et organoleptiques. Entre ces deux critères existe une certaine corrélation. En d’autres termes, une denrée apparemment saine et présentant à la fois une saveur, une texture et une couleur satisfaisante devrait être à priori acceptable du point de vue nutritionnel. En particulier, pour les denrées congelées.

Il est évident que les trois exigences doivent être menées de front, car un aliment peut être excellent à la dégustation, mais impropre à la consommation ou, à l’inverse, toxique et avoir un goût altéré.

Exemple.

Le lait fait partie des produits dont la complexité à répondre à ces exigences est bien connue : le lait cru, contenant de l’ordre de 2 millions de germes par cm³, lorsqu’il est pasteurisé est déficitaire en :

  • qualité nutritionnelle;
  • en vitamine;
  • activité enzymatique.

La pasteurisation peut être responsable d’un « goût de cuit ».

Action du froid sur les denrées périssables

Afin de conserver des propriétés hygiéniques acceptables aux denrées périssables et, par la même occasion, garantir leur valeur marchande, il est nécessaire de les traiter par le froid.
On voit sur le graphique qui suit que l’état de fraîcheur d’un poisson augmente de manière importante lorsque la température de conservation diminue :

Durée de conservation du poisson.

Deux méthodes existent, à savoir :

  • la réfrigération;
  • la congélation.

Méthodes de conservation par réfrigération

La réfrigération est un traitement frigorifique positif ou proche de zéro degré des denrées alimentaires. La quasi-totalité de ces denrées peut être conservée en « froid positif » pendant des durées allant de quelques jours (lait cru, fraise, …) à plusieurs mois (pommes, carottes, pommes de terre, …). Quelques rares denrées ne peuvent pas être conservées par réfrigération comme par exemple le pain et les produits de boulangerie qui « rassissent plus vide au voisinage de 0°C.
Comme nous l’a montré le graphique ci-dessus, les températures sont étroitement liées au temps de conservation.
Les tableaux suivants montrent des exemples de condition de conservation des produits végétaux réfrigérés. On voit que les fruits et légumes sont classés par catégories de températures. Cette liste non exhaustive est tirée d’un ouvrage de l’Institut International du Froid.

Fruit 0 à 4°C
°C Taux d’humidité relatif HR % Durée totale de conservation
Abricot 0 90 2-4 s.
Cerise 0 90-95 1-2 s.
Citron 0 à 4,5 85-90 2-6 m.
Datte fraîche 0 85 1-2 m.
Fraise 0 90-95 1-5 j.
Framboise 0 90-95 1-4 j.
Kiwi 0 90-95 8-14 s.
Noix de coco 0 80-90 1-2 m.
Orange 0 à 4 85-95 3-4 m.
Pêche 0 90 2-4 s.
Poire 0 90-95 2-5 m.
Pomme 0 à 4 90-95 2-6 m.
Prune 0 90-95 2-4 s.
Raisin – 1 à 0 90-95 1-4 m.
Légumes 0 à 4°C
°C Taux d’humidité relatif HR % Durée totale de conservation
Artichaut 0 95 3-4 s.
Carotte 85 1-2 m.
Salade > 95 1-5 j.
Champignon 90-95 1-4 j.
Chou 90-95 8-14 s.
Fruits 4 à 8 °C
°C Taux d’humidité relatif HR % Durée totale de conservation
Mandarine 4 à 6 85-90 4-6 s.
Pastèque 5 à 10 85-90 2-3 s.
Légumes 4 à 8 °C
°C Taux d’humidité relatif HR % Durée totale de conservation
Haricot vert 7 à 8 92-95 1-2 s.
Pdt pour la consommation 4 à 6 90-95 4-8 m.
Pdt pour l’industrie 7 à 10 90-95 2-5 m.
Fruits > 8°C
°C Taux d’humidité relatif HR % Durée totale de conservation
Ananas vert 10 à 13 85-90 2-4 s.
Ananas mûr 7 à 8 90 2-4 s.
Avocat 7 à 12 85-90 1-2 s.
Banane vert 12 à 13 10-20 j.
Banane colorée 13 à 16 5-10 j.
Citron (vert) 10 à 14 1-4 m.
Goyave 8 à 10 90 2-3 s.
Mangue 7 à 12 90 3-7 s.
Melon 7 à 10 85-90 1-12 s.
Pamplemousse 10 85-90 2-3 m.
Légumes > 8 °C
°C Taux d’humidité relatif HR % Durée totale de conservation
Aubergine 7 à 10 7 à 10 10 j.
Concombre 9 à 12 9 à 12 1-2 s.
Cornichon 13 13 5-8 j.
Patate douce 13 à 16 13 à 16 4-7 m.
Poivron 7 à 10 7 à 10 1-3 s.
Potiron 10 à 13 10 à 13 2-5 m.
Tomate verte 12 à 13 12 à 13 1-2 s.
Tomate mûre 8 à 10 8 à 10 1 s.

La conservation des denrées alimentaires passe également par le choix de l’emballage (film plastique transparent, emballage sous vide, …). Il n’empêche que la qualité de l’emballage joue peu sur les consommations énergétiques; ce qui signifie que ce thème ne sera pas développé ici.
Afin d’assurer la qualité optimale des denrées, il est nécessaire de :

  • garantir le nettoyage simple et facile des parois en contact avec elles;
  • d’éviter le stockage en mélange des denrées ayant une incompatibilité entre elles.

Méthodes de conservation par congélation

Lorsqu’on abaisse la température d’une denrée au-dessous de 0°C, l’eau gèle dans une proportion d’autant plus grande que la température est basse (ce qui paraît évident !). Aux alentours de 0°C, 30 à 40 % d’eau « congelable » s’est transformée en glace alors que pour des températures nettement plus basse (-18 à – 20°C), plus de 95 % de cette eau est gelée, représentant de l’ordre de 85 % de la quantité totale de l’eau présente dans la substance. Cette congélation de l’eau entraîne la « stabilisation » de la denrée. Cette méthode de conservation est couramment appelée « froid alimentaire négatif ».
Pour garantir la conservation des propriétés organoleptiques et de la structure physique de la substance, l’idéal est d’effectuer une congélation rapide à la production et de maintenir la chaîne de froid à la température de congélation requise (- 20°C) le plus longtemps possible.
La congélation des aliments est une technique très efficace à la prolongation de la durée de leur commercialisation. Cette durée dépend essentiellement :

  • de la température;
  • de la denrée;
  • du type d’emballage.

Le tableau ci-dessous reprend les durées de conservation de différentes denrées pour différentes températures de congélation :

Fruits Durée pratique de conservation [mois]
– 12°C – 18°C – 24°C
Framboises-fraises (crues) 5 24 > 24
Framboises-fraises (avec sucre) 3 24
Pêche-abricot-Cerise (crues) 4 18
Pêche-abricot-Cerise (avec sucre) 3 18
Jus de fruit concentré 24
Légumes Durée pratique de conservation [mois]
– 12°C – 18°C – 24°C
Asperges (à pointe verte) 3 12 > 24
Haricots verts 4 15
Brocoli 15
Choux de Bruxelles 6 15
Carottes 10 18
Choux-fleurs 4 12
Champignons 2 8
Petit pois 6 24
Poivrons rouges et verts 6 12
Pommes de terre Frites 9 24 > 24
Épinards 4 18 > 24
Oignons 10 15
Poireaux blanchis 18
Viandes et volailles Durée pratique de conservation [mois]
– 12°C – 18°C – 24°C
Bœuf (carcasse non emballée) 8 15 > 24
Bœuf (morceaux, steaks) 8 18 24
Bœuf haché 6 10 15
Veau (carcasse non emballée) 6 12 15
Veau (découpé) 6 12 15
Agneau (carcasse non emballée) 18 24 > 24
Agneau (découpé) 12 18 24
Porc (carcasse non emballée) 6 10 15
Porc (découpé) 6 10 15
Lard-maigre-bacon (tranches sous vide) 12 12 12
Poulet (entier) 9 18 > 24
Poulet (découpé) 9 18 > 24
Dinde (entière) 8 15 > 24
Canards, oie (entiers) 6 12 > 18
foie 4 12 18
Produits de la mer Durée pratique de conservation [mois]
– 12°C – 18°C – 24°C
Poisson gras 3 5 > 9
Poisson maigre 4 9 > 12
Homard (Pans leur carapace, cuit) 4 6 > 12
Crabe (dans leur carapace, cuit) 4 6 > 12
Crevettes (dans leur carapace, cuites) 4 6 > 12
Crevettes (décortiquées, cuites) 2 5 > 9
Divers Durée pratique de conservation [mois]
– 12°C – 18°C – 24°C
Pulpe d’œuf 12 > 24
Beurre (suivant le type) 8 à 20 12 à > 24 14 à > 24
Crème 12 15
Crème glacée 1 6 24
Gâteaux 15 24
Pains 3
Pâtes crues 12 18

L’opération de congélation ralentit de manière inégale l’évolution des caractéristiques hygiéniques, chimiques et organoleptiques d’un aliment. Par exemple :

  • les levures ont leur activité arrêtée à – 18°C;
  • les germes microbiens ne se multiplient pas sous les – 12°C;

Il est malheureusement évident que les germes microbiens ne sont pas tués pour autant (l’aliment congelé est non stérile). De plus, quand un produit congelé est dégelé, sa sensibilité au « réveil » et à la prolifération des germes microbiens ou de moisissures est accentuée par rapport à un produit frais; ce qui implique un renforcement de l’hygiène de la chaîne de froid négatif.
L’expérience montre que pour garantir l’hygiène des denrées par la congélation, il est donc nécessaire de tenir compte :

  • des réactions biochimiques (l’oxydation par exemple) qui se traduisent souvent par une modification perceptible de la saveur et de la couleur (une viande grasse prend à la longue un goût rance, les légumes verts deviennent et acquièrent une saveur de foin). Pour réduire l’effet de ces agents, on traite les aliments avant congélation (certains légumes verts sont « blanchis », des antioxydants sont utilisés, …). Les aliments peuvent aussi être protégés de l’oxydation par un emballage étanche à l’air, aux liquides et à la vapeur d’eau;
  • de la durée de congélation;
  • de la température et de sa fluctuation autour d’une valeur moyenne. En effet, les fluctuations de températures risquent de développer du givre à l’intérieur de l’emballage, ce qui accélère la dégradation du contenu.

Méthodes de conservation par surgélation

Les denrées surgelées sont des denrées congelées destinées à la vente directe aux consommateurs. Cette méthode ne se différencie pas vraiment de celle de la congélation si ce n’est que la qualité de la mise en œuvre, de l’emballage, du transport, de l’entreposage, de la distribution et de la vente est renforcée. Les conditions de température de surgélation, les durées de séjour en chambre froide, …, sont plus strictes.

Réglementation

Quel que soit le type de surface commerciale, la chaîne de froid doit obéir à des réglementations et/ou des recommandations. Seules les étapes intermédiaires sont différentes suivant que ce commerce intègre ou pas une unité de production ou de transformation des denrées alimentaires. Le tableau suivant montre à quel niveau la chaîne de froid doit être présente et respectée :

Type de commerce Étapes intermédiaires
Réception des marchandises Stockage Fabrication ou transformation Distribution
Boucherie Camion frigo. Chambre frigorifique. Atelier. Comptoir.
Fromager Camion frigo. Chambre frigorifique. x Comptoir.
Glacier Camion frigo. Chambre frigorifique. Atelier. Comptoir.

Pour ces différentes étapes, la chaîne de froid ne doit pas être interrompue.
Différents guides de bonnes pratiques, recommandations et règlements sont disponibles en la matière :

Type de document titre Référence et date de parution
Règlement Règlement du Parlement européen et Conseil relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. CE n°852/2004 
Règlement Règlement du Parlement européen et Conseil fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. CE n°853/2004
Arrêté Royal AR relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. AR 57470 paru au moniteur belge du 22.12.2005
Arrêté Royal AR relatif au commerce de détail de certaines denrées alimentaires d’origine animale. AR 57449 paru au moniteur belge du 22.12.2005
Guides de bonne pratique HACCP pour PME et artisans dans le secteur produits laitier. 1999
HACCP pour PME et artisans dans le secteur viandes et poissons. 1999
HACCP pour PME et artisans dans le secteur autres que les viandes, poissons et produits laitiers. 1999

Règlement du Parlement européen et Conseil relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (CE n°852/2004)

Ce règlement met l’accent sur la définition des objectifs à atteindre en matière de sûreté alimentaire, laissant aux exploitants du secteur alimentaire la responsabilité d’adopter les mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir l’innocuité des aliments.
Le règlement vise à assurer l’hygiène des denrées alimentaires à toutes les étapes du processus de production, depuis la production primaire jusqu’à la vente au consommateur final. Il ne couvre pas les questions relatives à la nutrition, ni celles concernant la composition et la qualité des denrées alimentaires.
Ce règlement s’applique aux entreprises du secteur alimentaire et non à la production primaire et à la préparation domestique de denrées alimentaires aux fins de l’utilisation privée.
Tous les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes dont ils sont responsables, depuis la production primaire jusqu’à la vente ou la mise à disposition des denrées alimentaires au consommateur final, soient effectuées de manière hygiénique, conformément aux dispositions du présent règlement.
Les exploitants du secteur alimentaire exerçant des activités de production primaire et certaines activités connexes doivent se conformer aux dispositions générales d’hygiène de la partie A de l’annexe I. Des dérogations peuvent être accordées en ce qui concerne les petites exploitations, tant que cela ne compromet pas les objectifs du règlement.

(Extrait du résumé du règlement européen réalisé par l’Agence Alimentaire : ouverture d'une nouvelle fenêtre ! http://www.favv-afsca.fgov.be)

Arrêté Royal du 12 décembre 2005 relatif à l’hygiène alimentaire

En gros, l’Arrêté Royal relatif à l’hygiène alimentaire se calque sur la Réglementation européenne ouverture d'une nouvelle fenêtre ! (CE n°852/2004) . L’AR, tout comme la réglementation européenne, ne précise pas les températures de conservation des denrées alimentaires. Il se veut simplement généraliste.

Règlement du Parlement européen et Conseil fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (CE n°853/2004)

Les denrées alimentaires d’origine animale peuvent présenter des dangers microbiologiques et chimiques. De tels risques nécessitent l’adoption de règles spécifiques d’hygiène qui permettent de contribuer à la réalisation du marché intérieur et d’assurer un niveau élevé de protection de la santé publique. Ces règles viennent en complément de celles fixées par le règlement (CE) n° 852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires, qui concerne, notamment, l’agrément des exploitants.
Les dispositions de ce règlement s’appliquent aux produits d’origine animale, transformés et non transformés, mais ne concernent pas les denrées composées en partie de produits d’origine végétale. Sauf indication contraire, ces dispositions ne s’appliquent pas non plus au commerce de détail, ni à la production primaire destinée à la consommation privée, pour lesquelles les dispositions du règlement précité sur l’hygiène des denrées alimentaires sont suffisantes.
Ce règlement concerne entre autres :

  • les agréments;
  • le marquage de salubrité et d’identification;
  • les importations en provenance de pays tiers;
  • les informations sur la chaîne alimentaire.
(Extrait du résumé du règlement européen réalisé par l’Agence Alimentaire :ouverture d'une nouvelle fenêtre !  http://www.favv-afsca.fgov.be).

Dans ce règlement, des températures de conservation des viandes et des poissons sont précisées.

Arrêté Royal relatif à l’hygiène alimentaire d’origine animale

En gros, l’AR relatif au commerce de détail de certaines denrées alimentaires d’origine animale se calque aussi sur la Réglementation européenne  (CE n°853/2004 ).

Recommandation

Les réglementations en matière d’hygiène alimentaire ne précisent que très peu les températures de conservation à respecter durant toute la chaîne alimentaire froide. Aussi, la plupart se réfèrent au code de bonne pratique HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Les Guides HACCP pour les « PME et les artisans » représentent une source importante d’informations concernant les températures réglementées en fonction du type de denrée.

Températures réglementées

Les tableaux suivants reprennent les températures :

  • de stockage ou de maintien;
  • de transport;
  • des locaux de fabrication.

Ces températures sont prises pour la plupart au cœur de la denrée et représentent des valeurs maximales admissibles.

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2019-06-05T14:45:50+00:0025 septembre, 2007|Froid alimentaire|

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