Arrêté Ministériel du 28 janvier 1993 relatif au contrôle des températures des produits surgelés

Introduction

La sécurité alimentaire et la préservation de la qualité des produits surgelés reposent sur le maintien rigoureux de la chaîne du froid. Dans ce contexte, le contrôle des températures constitue un élément fondamental pour garantir la conformité aux exigences sanitaires et réglementaires. L’évolution du cadre normatif européen a considérablement transformé les pratiques en matière de surveillance thermique des produits surgelés depuis les années 1990.
Initialement encadré par l’Arrêté ministériel belge du 28 janvier 1993, le contrôle des températures des produits surgelés s’inscrit désormais dans un cadre européen harmonisé, défini par le Règlement (CE) n° 37/2005 de la Commission du 12 janvier 2005. Ce règlement, directement applicable dans tous les États membres, a introduit des exigences plus précises concernant les instruments de mesure et d’enregistrement des températures, en s’appuyant sur trois normes européennes essentielles :
  • La norme EN 12830, qui spécifie les caractéristiques techniques et fonctionnelles des enregistreurs de température destinés au transport, au stockage et à la distribution des marchandises thermosensibles
  • La norme EN 13485, qui concerne les thermomètres utilisés pour le mesurage de la température des denrées alimentaires
  • La norme EN 13486, qui établit les protocoles de vérification périodique des enregistreurs et des thermomètres
Cette évolution réglementaire vise à renforcer la sécurité sanitaire des aliments surgelés tout au long de la chaîne logistique, en imposant des standards techniques uniformes et en éliminant progressivement certaines dérogations, comme celle concernant les transports ferroviaires.
Bien que l’Arrêté ministériel du 28 janvier 1993 reste partiellement en vigueur en Belgique, notamment pour ses aspects techniques relatifs aux modalités de prélèvement d’échantillons et aux méthodes de mesure, il convient de l’interpréter à la lumière des exigences européennes plus récentes. Cet article présente les dispositions de l’arrêté de 1993 tout en soulignant les évolutions réglementaires intervenues depuis son adoption, afin d’offrir une vision complète et actualisée du cadre normatif applicable au contrôle des températures des produits surgelés.

Généralités

Les produits surgelés doivent être conservés à une température maximale de -18 °C, comme le stipule la réglementation en vigueur, notamment l’Arrêté royal du 5 décembre 1990 relatif aux produits surgelés.

La température des produits surgelés doit être contrôlée et, dans certains cas, enregistrée, conformément au Règlement européen (CE) n° 37/2005, qui précise les exigences relatives au contrôle des températures dans les moyens de transport, les locaux d’entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine.

En complément, l’Arrêté ministériel du 28 janvier 1993, toujours en vigueur, précise les modalités de contrôle et de surveillance des conditions thermiques tout au long de la chaîne du froid. Ces textes visent à garantir la qualité et la sécurité des produits alimentaires, en imposant des standards stricts pour éviter les variations de température susceptibles d’altérer leur conservation.

Art1.

  • § 1er. En application de l’article 6 de l’arrêté royal du 5 décembre 1990 relatif aux produits surgelés et de l’article 5, § 1er, alinéa 2 de l’arrêté royal du 5 décembre 1990 relatif au prélèvement d’échantillons de denrées alimentaires et d’autres produits, les dispositions du présent arrêté déterminent les modalités relatives au contrôle des <températures des produits surgelés dans les moyens de transport et les locaux d’entreposage, et relatives au prélèvement des échantillons pour ce contrôle.
  • § 2. Les dispositions du présent arrêté ne sont pas d’application aux transports de produits surgelés par chemin de fer.

Art2.

  • § 1er. Pendant leur utilisation, les moyens de transport et les locaux d’entreposage de produits surgelés doivent être équipés d’instruments appropriés d’enregistrement automatique de la température pour mesurer fréquemment, et à intervalle régulier, la température de l’air à laquelle sont soumis les produits surgelés. (Dans le cas des moyens de transport qui sont immatriculés en Belgique, les instruments de mesure doivent satisfaire aux critères prévus au point 3 de l’annexe.) <AM 1998-06-26/32, art. 1, 003; En vigueur : 04-09-1998>
    Les enregistrements de la température ainsi obtenus doivent être datés et conservés par l’exploitant pendant au moins un an ou plus longtemps suivant la nature de la denrée.
  • § 2. La température de l’air durant l’entreposage dans les meubles de vente dans le commerce de détail de produits surgelés et durant la distribution locale est mesurée au moyen d’un thermomètre, aisément visible qui, dans le cas de meubles ouverts, indique la température au retour d’air au niveau de la ligne de charge maximale. Cette ligne de charge maximale doit être clairement indiquée.
  • § 3. Par dérogation aux dispositions du § 1er, la mesure de la température de l’air dans les chambres froides de moins de dix mètres cubes destinées à l’entreposage de produits surgelés dans le commerce de détail, peut se faire au moyen d’un thermomètre aisément visible.

Art.3 Le contrôle officiel de la température des produits surgelés est exécuté conformément aux dispositions de l’annexe sous 1 et 2.

Art4. Le présent arrêté entre en vigueur le 1er juillet 1993.

 

A 1. Modalités relatives au prélèvement d’échantillons pour le contrôle des températures des produits surgelés

1.1. Choix des paquets à contrôler

Choisir les paquets à contrôler de sorte et en quantité telle que leur température soit représentative des points les plus chauds du stock examiné.

1.1.1. Entrepôts frigorifiques

  • Choisir les échantillons à contrôler en plusieurs points critiques de l’entrepôt, par exemple : près des portes ( en haut et en bas), près du centre de l’entrepôt (en haut et en bas) et à la reprise d’air des évaporateurs.
  • Tenir compte de la durée de séjour des produits dans l’entrepôt (pour la stabilisation des températures).

1.1.2. Transport

  • S’il y a lieu de prélever des échantillons pendant le transport :
    Prélever en haut et en bas du chargement contigu à l’arête d’ouverture de chaque porte ou paire de portes.
  • Echantillonnage durant le déchargement
    Choisir 4 échantillons parmi les points critiques énumérés ci-après :  – en haut et en bas du chargement contigu à l’arête d’ouverture des portes,
    – en haut du chargement aux coins arrières (le plus loin possible du groupe frigorifique), – au centre du chargement,
    – au centre de la surface frontale du chargement (le plus près possible du groupe frigorifique),
    – aux coins inférieurs et supérieurs de la surface frontale du chargement (le plus près possible du groupe frigorifique).

  1.1.3. Meubles de vente au détail

  • Prélever un échantillon aux 3 points les plus chauds du meuble de vente utilisé.

A 2. Méthode pour mesurer la température des produits surgelés

2.1. Principe

La mesure de la température des produits surgelés consiste à mesurer de façon exacte à l’aide d’un matériel approprié la température sur un échantillon prélevé conformément à l’annexe sous 1.

2.2. Définition de la température

On entend par “température”, la température mesurée à l’emplacement spécifié par la partie thermosensible de l’instrument ou du dispositif de mesure.

2.3. Appareillage

2.3.1. Instruments de mesure thermométrique

2.3.2. Instrument de perçage du produit

On utilisera un instrument métallique pointu, par exemple, un poinçon à glace ou une perceuse à main mécanique ou une vrille facile à nettoyer.

2.4. Spécification générale des instruments de mesure de la température

Les instruments de mesure de la température doivent répondre aux spécifications suivantes :

  • le temps de réponse doit, en trois minutes, atteindre 90 % de la différence entre la lecture initiale et la lecture finale;
  • l’instrument doit être exact à +/- 0,5 °C dans l’intervalle allant de – 20 °C à + 30 °C;
  • l’exactitude de la mesure ne doit pas être affectée de plus de + 0,3 °C par la température du milieu ambiant entre – 20 °C et + 30 °C;
  • les divisions de l’échelle de l’instrument doivent être de 0,1 °C ou moins;<AM 1998-06-26/32, art. 2, 003; En vigueur : 04-09-1998>;
  • l’exactitude de l’instrument doit être vérifiée à intervalles réguliers;
  • l’instrument doit être muni d’un certificat d’étalonnage valide;
  • l’instrument doit pouvoir être nettoyé facilement;
  • la partie thermosensible du dispositif de mesure doit être conçue de façon à assurer un bon contact thermique avec le produit;
  • le matériel électrique doit être protégé des effets indésirables dus à la condensation de l’humidité.

2.5. Mode opératoire

2.5.1. Prérefroidissement des instruments

Procéder au prérefroidissement de l’élément thermosensible et de l’instrument de perçage avant de mesurer la température du produit.
La méthode de prérefroidissement consiste à stabiliser thermiquement l’appareillage à une température aussi proche que possible de la température du produit.

2.5.2. Préparation de l’échantillon

Les éléments thermosensibles ne sont généralement pas conçus pour pénétrer un produit surgelé. Il est donc nécessaire au préalable de faire un trou à l’aide de l’instrument de perçage pour y insérer l’élément thermosensible.
Le diamètre du trou doit être à peine plus grand que celui de la partie thermosensible et sa profondeur dépend du type de produit à contrôler (voir 2.5.3.).

2.5.3. Mesure de la température interne du produit

L’échantillon et l’appareillage doivent être maintenus dans l’environnement réfrigéré choisi pour le contrôle.
Opérer comme suit :

  • Lorsque les dimensions du produit le permettent, insérer l’élément thermosensible jusqu’à une profondeur située à 2,5 cm de la surface du produit.
  • Lorsque les dimensions du produit ne le permettent pas, insérer l’élément thermosensible à une profondeur correspondant à trois à quatre fois le diamètre de l’élément thermosensible.
  • Certains produits, en raison de leur dimension ou de leur nature (par exemple petits pois), ne peuvent être percés pour permettre la mesure de la température interne.
    Dans ce cas, la température interne du paquet contenant ces produits est déterminée en insérant un élément thermosensible, approprié et prérefroidi, au centre du paquet pour mesurer la “température au contact” du produit surgelé.
  • Lire la température indiquée quand elle a atteint une valeur stabilisée.
  • …

A 3. Critères auxquels doivent répondre les instruments de mesure qui doivent équiper les moyens de transport immatriculés en Belgique

3.1. Définitions.

3.1.1. Instrument de mesure

Instrument d’enregistrement automatique de la température de l’air à laquelle sont soumis les produits surgelés dans le cas du transport. Cet instrument est généralement composé d’un enregistreur, d’un capteur et d’un support d’enregistrement.

3.1.2. Autorité compétente

L’Inspection des Denrées alimentaires du Ministère des Affaires sociales et de la Santé publique et de l’Environnement et l’Inspection générale de la Métrologie du Ministère des Affaires économiques.

3.2. Exigences minimales pour les instruments de mesure

Les instruments de mesure doivent satisfaire aux exigences minimales suivantes :

  • L’instrument de mesure doit être exact à +/- 1 °C au moins dans l’intervalle allant de – 25 °C à + 30 °C, dans les conditions et durant la période d’utilisation prévue;
  • Les divisions de l’échelle de l’instrument de mesure et du support d’enregistrement de l’instrument de mesure doivent être de 1 °C ou moins;
  • L’instrument de mesure doit être conçu et apte pour équiper et pour fonctionner dans un moyen de transport. Il doit notamment être suffisamment robuste et résistant aux chocs et aux vibrations;
  • Les instruments de mesure doivent être accompagnés d’une fiche technique descriptive reprenant au moins l’identification du fabricant ou du vendeur, les caractéristiques de fabrication, les caractéristiques métrologiques et les caractéristiques de fonctionnement des appareils. Cette fiche doit être présentée sur demande du fonctionnaire de l’autorité compétente;
  • Les enregistrements de température doivent être présentés dans les meilleurs délais sur demande du fonctionnaire de l’autorité compétente. Ils doivent montrer clairement l’évolution continue de la température de l’air mesurée régulièrement et sans interruption prolongée pendant toute la durée du transport des produits surgelés (y compris pendant le chargement et le déchargement). Ils doivent également indiquer la date et l’heure du début et de la fin d’enregistrement;
  • L’instrument de mesure doit être régulièrement entretenu par l’utilisateur selon les modalités qui doivent figurer sur le mode d’emploi remis par le fabricant ou le vendeur. Les caractéristiques métrologiques de l’instrument de mesure doivent être vérifiées périodiquement (au moins une fois par an et après toute période prolongée de non-utilisation ou après toute intervention sur l’appareil). Les données relatives aux entretiens, aux vérifications et à toutes autres interventions doivent être inscrites dans un carnet d’entretien. Ce carnet doit être présenté sur demande du fonctionnaire de l’autorité compétente.

3.3.

  • Au besoin, la conformité des instruments de mesure aux exigences visées au point 3.2. doit être démontrée à l’autorité compétente;
    À cette fin, au moins un certificat d’étalonnage doit être établi, par type d’instrument de mesure, par un institut national de métrologie ou par un laboratoire accrédité dans le cadre de l’Organisation belge d’Etalonnage ou par un laboratoire accrédité dans le cadre d’une organisation équivalente.
  • S’il ne permet pas une lecture directe de la température, l’instrument de mesure doit être accompagné au minimum d’un thermomètre où la température visée au point 3.1.1. peut se lire aisément;
  • Un exemplaire de la fiche technique descriptive visée au point 3.2., d) par type d’instrument de mesure doit être communiqué à l’autorité compétente par le fabricant ou le vendeur de cet instrument de mesure.

Conclusion

L’Arrêté ministériel du 28 janvier 1993 relatif au contrôle des températures des produits surgelés a constitué pendant de nombreuses années un cadre réglementaire essentiel pour garantir la sécurité et la qualité des aliments surgelés en Belgique. Toutefois, l’évolution du droit européen, notamment avec l’adoption du Règlement (CE) n° 37/2005, a considérablement modifié le paysage normatif dans ce domaine.
Les professionnels du secteur doivent désormais se conformer non seulement aux dispositions techniques de l’arrêté de 1993 qui restent pertinentes, mais également aux exigences plus récentes et plus précises du règlement européen. Cette double conformité implique notamment :
  • L’utilisation d’instruments de mesure et d’enregistrement conformes aux normes européennes EN 12830, EN 13485 et EN 13486
  • La vérification périodique de ces instruments selon des protocoles standardisés
  • L’application des règles de contrôle à tous les modes de transport, y compris ferroviaire
  • La conservation des enregistrements de température pendant au moins un an, voire plus selon la nature des produits
Cette harmonisation européenne des exigences relatives au contrôle des températures contribue à renforcer la sécurité sanitaire des aliments surgelés tout au long de la chaîne logistique, du producteur au consommateur. Elle facilite également les échanges commerciaux au sein du marché unique européen en établissant des standards techniques communs.
Pour les opérateurs belges du secteur alimentaire, il est recommandé de :
  1. Vérifier la conformité de leurs équipements de mesure et d’enregistrement aux normes européennes en vigueur
  2. Mettre en place un programme de vérification périodique de ces équipements
  3. Former leur personnel aux bonnes pratiques de contrôle des températures
  4. Documenter rigoureusement les procédures de contrôle et conserver les enregistrements selon les durées requises
En définitive, bien que l’Arrêté ministériel du 28 janvier 1993 conserve une valeur technique et pratique indéniable, notamment pour ses modalités détaillées de prélèvement d’échantillons et de mesure des températures, son application doit impérativement s’inscrire dans le cadre plus large du Règlement européen (CE) n° 37/2005 et des normes techniques associées. Cette approche intégrée est essentielle pour garantir la conformité réglementaire et, plus fondamentalement, pour préserver la sécurité sanitaire et la qualité des produits surgelés proposés aux consommateurs.