Sommaire
Le cuiseur à vapeur est aussi appelé “autoclave”.
Principe et efficacité énergétique
Le cuiseur à vapeur se présente sous la forme d’un compartiment calorifugé étanche, en acier inoxydable ou aluminium, dans lequel la cuisson s’effectue avec ou sans pression, à travers des tiroirs perforés ou paniers montés sur glissières contenant les aliments à cuire.
La rapidité de cuisson du cuiseur à vapeur repose sur une réalité physique : un gramme de vapeur d’eau est capable de transmettre beaucoup plus de chaleur et plus rapidement qu’un gramme d’eau chaude à même température.
De plus, pour un cuiseur avec pression, la température d’ébullition est beaucoup plus élevée rendant également la cuisson plus rapide : pour une pression de 0 bar, on obtient une température de 99°C, alors que pour une pression de 0,5 bars, de 110 °C et pour 1 bar, de 120°C.
Les pressions sont qualifiées de basses lorsqu’elles sont inférieures ou égales à 0,5 bars et élevées lorsqu’elles se situent dans la plage de 0,5 à 7 bars.
En augmentant la température de cuisson de 15°C, par exemple, on augmente la consommation, mais on réduit le temps de cuisson de moitié (Le bilan global d’un autocuiseur par rapport à une marmite est d’environ 20 % plus favorable : on consomme 30 % de moins car cuisson plus rapide mais 10 % de plus car température plus élevée).
Remarque : si pour des aliments solides, le fait d’avoir une haute température permet de faire pénétrer plus rapidement la chaleur à l’intérieur de l’aliment, pour les aliments liquides cela n’est pas nécessaire. De même, il vaut mieux cuire du riz ou des pâtes à plus basse température qu’à haute température. Le temps ne sera pas beaucoup plus long. La chaleur pénètre facilement à l’intérieur de petits éléments entourés d’eau.
Enfin, un autocuiseur est étanche, les pertes de chaleur sont donc limitées.
Description
Le cuiseur à vapeur humide (cuiseur sans pression)
(vapeur à température au plus égale à la température de vaporisation).
L’eau placée en partie basse de la chambre de cuisson, portée à ébullition, produit de la vapeur, à une température inférieure à 100°C (on est toujours en présence d’eau + vapeur saturée).
Le chauffage de l’eau est assuré par des résistances électriques blindées immergées ou situées au fond de la cuve.
Le cuiseur à vapeur sèche ou surchauffée (cuiseur à pression)
L’eau chauffée par un générateur autonome alimente en vapeur la chambre de cuisson, à une température supérieure à 100°C. Cette vapeur surchauffée ne contient aucune gouttelette d’eau en suspension (température supérieure à la température de vaporisation).
Le chauffage de l’eau du générateur est assuré par thermoplongeur immergé.
La pression de la vapeur utilisée varie suivant les appareils de 0,5 à 7 bars.
L’alimentation en eau de l’appareil peut être automatique ou manuelle avec possibilité d’adoucisseur incorporé.
Les cuiseurs à vapeur aussi bien sans pression qu’avec pression reçoivent des récipients perforés.
Composants spécifiques à certains modèles
Certains modèles possèdent une régulation qui permet de régler la pression de 0 à 1 bar et ainsi d’adapter exactement le mode de cuisson aux produits à cuire avec un seul appareil : sans pression, basse pression, haute pression.
Commande et régulation
L’appareil est muni d’un commutateur.
La pression de vapeur est contrôlée par pressostat.
Une minuterie permet l’automaticité de fonctionnement et assure à la fin de la cuisson la mise à l’air libre (décompression).
Un dispositif électrique à réarmement manuel arrête le chauffage en cas de manque d’eau.
Une soupape de sécurité libère l’excès de vapeur en cas de surpression.
Le verrouillage automatique de la porte est assuré quand l’appareil est sous pression.
Utilisation
Le cuiseur à vapeur peut accomplir des cuissons habituellement réalisées dans les marmites ou les rondeaux. Il sert à décongeler, cuire, étuver et blanchir.
Les collectivités utilisent généralement des modèles à faible pression.
Le modèle à moyenne pression est davantage utilisé en hôtellerie, diététique et petite restauration où l’on recherche la qualité plutôt qu’une production importante.
Avantages
Gain de temps, le temps de cuisson est en moyenne divisé par trois.
Respect de la structure des mets fragiles (cervelles, choux-fleurs, poissons).
Conservation de la valeur diététique : vitamines, sels minéraux et substances nutritives.
Respect des couleurs et saveurs naturelles
Réduction de la perte de poids.
Auteur : les anciens
Notes :
10/03/09, par Julien
Mai 2009, Sylvie :