Sommaire
Principe
Une friteuse électrique est un appareil comportant un récipient calorifugé destiné à contenir un bain de matière grasse (huile ou graisse) dans lequel les aliments sont cuits par convection, conduction ou aspersion.
Le principe est de porter l’huile à une température suffisante pour saisir et cuire les aliments, sans jamais dépasser le niveau de température où l’huile “brûle” et se décompose.
Description
Composants techniques de base
Une friteuse électrique comporte :
- Une cuve : l’huile est chauffée par des résistances directement dans la cuve ou par un générateur, puis transférée dans la cuve.
- Un ou plusieurs paniers destinés à contenir les produits.
- Une zone froide située dans la partie basse du bassin d’huile, dans laquelle les particules d’aliments détachées lors de la cuisson viennent se déposer par suite d’une baisse très sensible des courants de convection.
La zone froide évite que les particules ne carbonisent. La qualité du bain d’huile est ainsi préservée et les éléments chauffants sont maintenus rigoureusement propres, conservant un bon échange thermique. Le vidage du bain d’huile est facilité par un robinet placé dans le bas de la cuve.
Selon les modèles, la zone froide est réalisée :- soit par les courants de convection naturelle produits dans l’huile par différence de température,
- soit par circulation forcée de l’huile (par pompe), pour les modèles de grande capacité.
Composants spécifiques à certains modèles
Des compléments qui améliorent les performances :
- un système de filtrage continu (on parle alors de friteuse “fry master”),
- une possibilité d’utilisation modulable de un ou plusieurs paniers et des puissances variables à régler, selon que l’on cuit des produits frais, surgelés ou précuits sous-vide,
- un pupitre de commande avec témoins lumineux contrôlant l’immersion des paniers,
- un thermostat électronique assurant un contrôle de température au degré près,
- un bac de vidange intégré.
Gamme
Les friteuses sont généralement caractérisées par le volume de matière grasse utile correspondant à la zone de travail, exprimé en litres (cfr. capacité nominale indiquée par le constructeur).
Les valeurs courantes sont de 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 30, 40, 60 litres utiles, correspondant à des capacités allant de 25 à 600 portions environ.
La puissance moyenne par litre d’huile utile est de l’ordre de 0,7 kW. Elle est nettement plus importante (au minimum 1 kW par litre d’huile) pour les friteuses destinées aux produits surgelés.
Les performances sont définies par la production horaire et la consommation spécifique théorique en kWh/h.
Selon la norme, la production horaire est la masse de pommes de terre crues qui peuvent être pochées en une heure. Les performances sont largement doublées avec les frites précuites.
Pour choisir le matériel, il faut tenir compte du nombre de convives (300 g de frites par convive), du mode de distribution, de la régularité de la consommation et de la production horaire annoncée par le constructeur et vérifiée par la norme.
On aura intérêt à fractionner l’équipement pour obtenir une certaine souplesse d’exploitation.
Utilisation
L’appareil est adapté aux cuissons d’aliments frais et d’aliments congelés.
L’opération comporte une ou deux phases selon le type d’aliment :
- deux phases pour les frites non congelées : pochage à 150-160°C et dorage à 170-180°C,
- une seule phase de cuisson de finition, à 160-180°C, pour les produits frais autres que les frites, pour les frites pochées à la vapeur, et pour les frites congelées.
L’usage du thermostat est donc limité à 180°C.
Entretien
Les corps gras sont des produits fragiles qui justifient certaines précautions :
- un filtrage journalier pour éviter la coloration et préserver les qualités des corps gras,
- l’entretien régulier de la cuve, pour éviter la carbonisation et les odeurs,
- en non fonctionnement, entreposage des corps gras en chambre froide, pour éviter le rancissement ou l’oxydation.
Auteur : les anciens
Notes :
10/03/09, par Julien
Style css des tableaux : Thibaud
Mai 2009, Sylvie :