Salamandre électrique

Principe

Des résistances radiantes cuisent par rayonnement, comme au-dessus de la braise.

La salamandre gratine rapidement des plats souvent en finition.

Description

Une salamandre comporte :

  • Des résistances électriques blindées et des résistances électriques nues disposées dans des tubes de quartz qui sont placés en voûte,
  • des briques infrarouges,
  • des réflecteurs généralement en acier inoxydable assurant une bonne répartition des rayons infrarouges,
  • une grille coulissante ou non, réglable en hauteur permettant différents types de finition,
  • un plateau amovible ou non recueillant les déchets et les graisses.

Commande et régulation

La commande de l’appareil est assurée par un commutateur à plusieurs positions.

Gamme

Elle est peu étendue. La puissance installée varie de 3 à 10 kW pour une surface de cuisson de 17,5 à 35 dm2.

Utilisation

Les salamandres sont réservées aux finitions des plats à glacer, à dorer, à gratiner.

Cet appareil est généralement utilisé en restauration commerciale.

En restauration rapide, on peut utiliser des appareils combinés (grill-salamandre, rôtissoire-salamandre).