Concevoir une cuisine collective

Dans une cuisine, on élabore de la nourriture. Il s’agit donc de produits qui doivent pouvoir être consommés sans danger; les règles d’hygiène sont inséparables de la fabrication des repas.

Le tracé du plan d’une cuisine collective doit respecter trois règles de base pour satisfaire à des conditions hygiéniques :

Déterminer des secteurs par fonction

En cuisine, certaines activités sont salissantes et d’autres sont soumises à une propreté rigoureuse : il est donc indispensable de prévoir autant d’aires distinctes de travail, qu’il y a de tâches différentes à exécuter. Ces zones de travail doivent être disposées dans un ordre logique et reliées entre elles par des circuits séparés.

On distingue 8 fonctions principales :

  • réception des marchandises,
  • stockage de ces marchandises,
  • préparation des aliments,
  • cuisson,
  • conservation des aliments préparés,
  • distribution,
  • élimination des déchets,
  • lavage de la batterie de cuisine et de la vaisselle sale.

Schéma plan cuisine.

Plan d’une cuisine collective : exemple.

Réaliser des circuits courts

Chaque agent doit effectuer le minimum de déplacements entre les zones de travail et à l’intérieur de ces zones.
Les communications entre les différents secteurs doivent permettre une circulation aisée et rapide.

Tous les appareils, les plans de travail, les outils d’exécution doivent être à portée de main.

Respecter le principe de la marche en avant

Les zones de travail doivent communiquer entre elles en respectant le principe de la marche en avant.

Ce principe concerne le cheminement des produits depuis la zone de réception jusqu’à l’assiette du consommateur. A aucun moment, un produit contaminant ne doit couper un circuit propre.

Cette règle concerne tous les circuits : denrées, déchets, vaisselle propre et sale.

Schéma principe de la marche en avant.

Il importe par exemple que :

  • Les déchets de triage des légumes, de parage des viandes, et les sacs à poubelles ne traversent pas le secteur des préparations froides.
  • Les emballages vides, les déchets de viande ou de légumes soient amenés au local à poubelles, sans pénétrer dans le secteur de préparation en cuisine.
  • En bout de chaîne, pour rejoindre le même local à poubelles, les déchets de salles à manger et de plonge soient acheminés en aval du secteur cuisine sans recouper le secteur distribution.
  • La même précaution soit prise pour le déplacement de la vaisselle propre, qui doit être enlevée du secteur vaisselle par une porte différente de celle par où est introduite la vaisselle sale.

De ceci, découlent trois idées directrices :

  • Élimination des déchets en amont des secteurs de préparation culinaire, en aval du secteur distribution.
  • Convergence des déchets vers un seul local de récupération.
  • Un circuit d’évacuation des déchets ne doit jamais venir croiser un circuit de préparation des aliments.

Pour aboutir au résultat obtenu, il faut considérer tous les éléments de l’ensemble sans exception, y compris les couloirs, dégagements, ascenseurs.

Cette règle facile à énoncer est plus difficile à respecter dans la pratique. Elle est absolument essentielle au plan de l’hygiène.