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Auteur : les anciens

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10/03/09, par Julien

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Style css des tableaux : Thibaud

Mai 2009, Sylvie :

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Une machine à laver est déterminée à partir de 3 paramètres : le temps imparti au lavage, l’inventaire des pièces à laver et le temps de contact dans la zone de lavage.

 

Machine à paniers fixes ou mobiles -Dimensionnement précis

Les machines à paniers sont déterminées par deux paramètres :

  • son débit (en panier/heure)
  • le temps de contact dans la zone de lavage

Le débit horaire de la machine – Méthode du nombre d’assiettes étalons

Le débit horaire de la machine est calculé à partir du nombre total de paniers par service divisé par le temps alloué à cette opération, tout en tenant compte des pointes de service et du fait que tous les paniers ne sont pas complets, particulièrement en début et fin de service (rendement d’utilisation η).

Débit (paniers/heure) = Nombre total de paniers à laver par service x 60 min


Temps alloué (en min) x h*

> Le nombre total de paniers par service

Toute la vaisselle est convertie en assiettes étalons au moyen d’une table de conversion.

Exemple de table de conversion des pièces de vaisselle en assiettes étalons (machines à paniers)
Assiette Ø : 23 cm 1
Assiette Ø < 15 cm 0,7
Ravier 2
Ramequin 0,7
Verre 0,7
Plateau Self 2,3
Couvert complet 0,2
Tasse 1
Sous-tasse 0,6

Les dimensions moyennes d’un panier sont de 500 mm x 500 mm x 115 mm. Un panier contient en moyenne 18 (16 ?) assiettes étalons.

Pour déterminer le nombre total de paniers à laver par service, il faut calculer dans l’ordre suivant :

  • la composition d’un couvert type,
  • le total des pièces à laver par service,
  • convertir ce total en nombre d’assiettes étalons,
  • le nombre total de paniers à laver par service.

Une autre façon de calculer est de partir, pour chaque type d’objet à laver, de la quantité exacte par panier. Les fabricants disposent de tables reprenant ces chiffres.

> Le temps alloué au lavage est tributaire de certains facteurs propres au client. Dans certains cas le facteur « temps » est moins important que le facteur « investissement », dans d’autres, c’est l’inverse. Le local peut également représenter une contrainte en limitant l’espace disponible au placement d’un lave-vaisselle plus important. Sachant toutefois que les frais d’exploitation (main d’ouvre surtout, mais également eau, énergie et produits) représentent à terme plusieurs fois le montant de l’investissement, la priorité est souvent donnée au temps de traitement le plus court possible.

Si l’on ne dispose pas d’autres indications, on peut estimer le temps alloué au lavage de la vaisselle à deux heures.

> Le rendement d’utilisation η

Nombre de repas Rendement d’utilisation η
jusque 150 0,65
de 150 à 1 000 0,75
plus de 1 000 0,8

Dans le cas d’un lavage différé, les pièces à laver sont d’abord stockées dans des paniers. Le lavage est différé en dehors des heures de service à table et donc toute la vaisselle est prête à entrer dans le lave-vaisselle une fois celle-ci commencée. Les temps morts sont beaucoup moins importants que lorsque le lavage est instantané. On peut, par exemple, prendre un rendement d’utilisation de 0,8.

Le choix de la machine se fait alors en comparant le résultat des calculs aux performances annoncées par les constructeurs. On vérifiera néanmoins que les performances annoncées respectent les temps de contact minimums.
Le nombre de paniers par heure et le temps de contact minimum déterminent, en fait, la longueur de la machine (parties où il y a contact avec l’eau).

Le temps de contact dans la zone de lavage

Chaque type de restauration demande un temps de contact minimum dans la zone de lavage. Il s’agit du temps pendant lequel la vaisselle est soumise aux jets des gicleurs de lavage.

Type de cuisine Temps de contact (en sec)
Restauration publique ou d’entreprise
(vaisselle sale, fraîche).
42 à 45
Hôpitaux
(vaisselle faisant partie d’un système de distribution centralisée).
48 à 80
Restauration avec système de distribution avec réchauffage. 90

Il existe une deuxième règle, à laquelle il est régulièrement fait référence dans notre pays. Il s’agit de la norme allemande DIN 10510, qui exige un temps d’exposition de la vaisselle aux jets d’eau de 2 minutes (120 secondes) minimum. Ces deux minutes incluent le prélavage, le lavage et le rinçage final.

Machine à convoyeur – Dimensionnement précis

La machine à convoyeur est déterminée par deux paramètres :

  • la vitesse d’avancement du convoyeur,
  • le temps de contact dans la zone de lavage

La vitesse d’avancement du convoyeur

La vitesse d’avancement du convoyeur est fixée en évaluant la longueur de bande nécessaire au lavage divisée par le temps alloué à cette opération, tout en pondérant par un coefficient de salissure (δ) et par un taux réel d’occupation (τ = 0,8). Ce dernier coefficient tient compte du fait que tous les convoyeurs ne sont pas complets, particulièrement en début et fin de service, et permet aussi de tenir compte des pointes de service.

Vitesse d’avancement du convoyeur
(en m/min) =
Longueur d’occupation sur le convoyeur (en m) x coefficient de salissure (δ)


Coefficient d’occupation réelle (τ) x temps alloué au lavage de la vaisselle (en min)

> La longueur de bande nécessaire est déterminée par le nombre total d’objets à laver et le nombre d’objets qu’il est possible de placer par mètre. Le nombre d’objets par mètre de bande dépend de la largeur de la bande (certains fabricants offrent la possibilité de placer trois ou quatre assiettes de front) et de l’écartement des « doigts ». Plus l’écartement est petit, plus le nombre de pièces par mètre est grand.

Pour un type de lave-vaisselle donné, on utilise, par exemple, la table de conversion ci-dessous.

Table de conversion des pièces de vaisselle à laver en longueur d’occupation sur le convoyeur (mm) (machine à convoyeur)
Nom de la pièce Longueur : L (mm)
Assiette Ø : 23 cm 30
Assiette Ø : 19 cm 20
Plateau Self 60
Ravier 12 x 19 cm 20
Verre Ø : 86 mm 20
Couvert (la pièce) 2
Tasse 10,8 cm 30
Bol ou compotier 25

Pour connaître la longueur de bande de lavage, on va donc :

  • D’abord, déterminer la composition d’un « couvert » type,
  • ensuite, relever le nombre de « couverts » par service,
  • enfin, calculer la longueur de bande de lavage à l’aide d’un tableau tel que celui ci-dessus adapté au lave-vaisselle considéré.

> Le temps alloué au lavage est tributaire de certains facteurs propres au client. Dans certains cas le facteur « temps » est moins important que le facteur « investissement », dans d’autres, c’est l’inverse. Le local peut également représenter une contrainte en limitant l’espace disponible au placement d’un lave-vaisselle plus important. Sachant toutefois que les frais d’exploitation (main d’ouvre surtout, mais également eau, énergie et produits) représentent à terme plusieurs fois le montant de l’investissement, la priorité est souvent donnée au temps de traitement le plus court possible.

Si l’on ne dispose pas d’autres indications, on peut estimer le temps alloué au lavage de la vaisselle à deux heures.

> Le coefficient de salissure :

Coefficient de salissure
Salissure légère 1,25
Salissure moyenne 1
Forte salissure 0,75

Après avoir calculé la vitesse d’avancement du convoyeur, il faut comparer cette valeur aux vitesses des machines des fabricants.

On vérifiera néanmoins que ces vitesses sont calculées pour respecter les temps de contact minimums.

Les machines à convoyeurs proposent en général une vitesse maximum et une vitesse minimum. Ces deux vitesses correspondent respectivement à un temps de contact plus faible et plus élevé.
Certaines machines disposent d’une plage continue de vitesses variant entre une vitesse minimale et maximale.

Ces vitesses d’avancement se situent entre 0,6 et 2,50 m/min.

Pour un temps de contact donné, chaque vitesse correspond, en fait, à une longueur de la machine (parties où il y a contact avec l’eau).

Le temps de contact dans la zone de lavage

Chaque type de restauration demande un temps de contact minimum dans la zone de lavage. Il s’agit du temps pendant lequel la vaisselle est soumise aux jets des gicleurs de lavage.

Type de cuisine Temps de contact (en sec)
Restauration publique ou d’entreprise
(vaisselle sale, fraîche)
42 à 45
Hôpitaux
(vaisselle faisant partie d’un système de distribution centralisée)
48 à 80
Restauration avec système de distribution avec réchauffage 90

Il existe une deuxième règle, à laquelle il est régulièrement fait référence dans notre pays. Il s’agit de la norme allemande IN 10510, qui exige un temps d’exposition de la vaisselle aux jets d’eau de 2 minutes (120 secondes) minimum. Ces deux minutes incluent le prélavage, le lavage et le rinçage final.

Méthode simplifiée de dimensionnement

On compte 7 articles en moyenne par repas.  On détermine ainsi la machine en assiette par heure. La capacité des machines à paniers statiques, à paniers mobiles et à convoyeur s’exprime selon cette unité, au moins.
On choisira le type de machine dont la gamme correspond au chiffre obtenu.